O chefe tem sempre razão?

Não há chefe que não escreva receitas para os jornais de referência. É natural que a imaginação se vá esgotando, mas há limites. Quem não se sente, não é filho de boa gente. Quem não dá o seu nome a respeitar não sabe o que é honra do nome. Na Pública de 29 de Abril Miguel Castro e Silva publica uma receita de bacalhau à Brás.

Bacalhau às postas, leite, cebola, azeite, batata frita palha, ovos, salsa picada, sal.
Escalde o bacalhau previamente demolhado em água a ferver. Retire do lume e deixe repousar uns minutos e lasque. Coloque o bacalhau em leite. Corte a cebola em gomos e abafe num pouco de azeite até ficar translúcida. Junte a batata e o bacalhau com o leite. Bata os ovos e envolva com os restantes ingredientes. Rectifique de sal. Finalize com um pouco de salsa.

A revista intitula isto de "Miguel Castro e Silva interpreta receitas da cozinha tradicional". Não percebi. A única diferença em relação ao que fazem milhões de cozinheiros portugueses é o escaldar do bacalhau e o embeber em leite (também, é certo, o incluir algum leite na preparação final). Mas isto de escaldar e embeber é alguma novidade? Quantas vezes já escrevi que isto é a técnica elementar de preparar bacalhau, nada de génio de chefe, apenas apuramento de técnica ao longo de muitos anos de prática e de leitura? E lá estou eu sempre a falar na técnica!

Ah, mas reparo agora numa coisa essencial. Mais uma vez, o empratamento em cilindro alto na vertical. Deve ser isto que faz a grande diferença deste bacalhau à Brás... Há alguém que consiga comer uma garfada cortada de alto a baixo nos empratamentos na vertical? Sugiro-vos um jogo. Vão a um restaurante da moda, com empratamentos na vertical e vejam quanta gente, com ar de bom apreciador (eu incluído!), a primeira coisa que faz é espalhar aquilo a encher o prato. Ou um prato fez-se para nos ser servido com mais de metade da área de porcelana em seco?

Nota - É claro que dizer que faço sempre assim o bacalhau não quer dizer que o inventei. Aprendi há muitos anos, se calhar com uma das mais velhas descrições desta técnica, a da receita original de Gomes de Sá.