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dezembro 27, 2006

Sugestão para o vosso bacalhau de 24.12.2007

O bacalhau com natas entrou na moda numa cozinha de segunda ou terceira classe e já chegou às cantinas. É mesmo um prato obrigatório das “refeições de congresso”, a que tantas vezes me vi obrigado profissionalmente, servidas por empresas de “catering” pouco imaginativas, com a ementa sempre variada de bacalhau com natas e arroz de pato. Deviam fazer um esforço de imaginação. Mas vejo que há quem goste, sem saber que há muito melhor bacalhau com natas do que aquele que por aí servem.

Tão bom que, nos últimos anos, começou a ser tradição minha de Natal o célebre bacalhau à Conde da Guarda. Este ano, como viram, variei. Inclui no meu livro a receita de bacalhau à Conde da Guarda, de mestre João Ribeiro, do antigo Hotel Aviz (uma das razões pouco conhecidas da fixação de Calouste Gulbenkian em Portugal e, assim, uma origem pouco falada da Fundação), tal como recolhida por José Labaredas e José Quitério (“O livro de mestre João Ribeiro”, Assírio & Alvim, 1996, um livro a não perder).

Anexei o que é uma versão menor, mas boa, que circulava por algumas famílias da minha terra. Nunca consegui apurar a sua origem e também eu já a modifiquei muito, a maior nível, perdoe-se-me a vaidade. Aqui fica. Pode ser uma ideia para a vossa próxima consoada. Em dia de tanto trabalho culinário, é bem simples e bem boa na sua singeleza. Afinal, a condizer com a singeleza do presépio.
Para 12 pessoas, que é noite de família. 8 postas de bacalhau alto. 125 g de manteiga (mínimo dietético, mas não faz ml aumentar, como eu faço), 1 cabeça de alho, mantendo a pele rosada interior, 1 folha de louro, 50 g de presunto, 10 grãos de pimenta preta, 6 grãos de pimenta da Jamaica (na falta, 4 cravinhos). Puré: 1-1,2 kg de batata de cozer, 4 cs de manteiga, 2 gemas, leite q. b., pimenta preta e noz moscada a gosto. Nata: 4 dl de nata fresca, não para bater, 2 cs de sumo de limão galego.
Dois dias antes, demolhar o bacalhau, com a pele virada para cima, primeiro 3 horas em água corrente, depois em várias mudas de água. A cada muda, provar uma pequena lasca (a velha "punhetinha"!), para confirmar o momento certo da dessalga, sem que o bacalhau ficar insonso e a precisar depois de sal, na confecção. Isto é gozo meu, o de me gabar de, dessalgado correctamente o bacalhau, nunca precisar de corrigir depois o sal. Se necessário, guardar no frigorífico, bem escorrido. Ferver água de nascente, nunca uso outra para a cozinha, numa panela alta (sem sal, volto a dizer!) e introduzir as postas, com a pele para baixo. Deixar a água voltar a fervilhar, apagar o lume, tapar a panela e retirar o bacalhau ao fim de 4 minutos. Desfiá-lo bem, sem peles nem espinhas.

Derreter a manteiga, em banho-maria e deixar durante 1 hora, sem queimar, com o alho pisado, o louro, o presunto aos cubos pequenos, as pimentas. Retirar o louro e boa parte do alho e do presunto. Moer a manteiga ainda líquida com o resto do alho e presunto, sem as pimentas, deixar sedimentar, sem a manteiga solidificar e coar. Reservar o resíduo do alho e presunto moídos. Aquecer a manteiga num tacho, a lume brando e juntar o bacalhau, volteando durante 3 minutos. Temperar com um pouco, a gosto, do moído de alho e presunto. Escorrer da manteiga e reservar.

Fazer puré de batata, relativamente grosso, temperado com pimenta preta, noz moscada e incorporado com gema de ovo. Um pouco de batata doce, no puré, dá um toque açoriano, para apreciadores.

Acidificar ligeiramente a nata com 2 cs do sumo de limão galego. Isto é esquisitice de açoriano. É coisa magnífica que não se encontra cá. Imitem: 2 limas, ½ limão, ¼ de laranja. Misturem todos os sumos e usem a tal dose de 2 cs.

Untar com manteiga uma assadeira alta. Depositar uma camada de metade do puré, depois o bacalhau, depois o resto do puré. Com um estilete, fazer muitos furos a toda a altura e ir derramando repetidamente quase toda a nata, deixando embeber de cada vez. Alisar a superfície do puré, para ficar sem furos e regar com um resto de nata misturada com a manteiga aromatizada, derretida. Levar ao forno, a 170-190º, até ligeiramente gratinado, sem deixar fazer crosta queimada.

Servir apenas com uma salada muito simples, de alface frisada e ripada (eventualmente, misturada com um pouco de chicória), temperada com flor de sal – aqui está um caso excepcional em que vou pela moda – e um fio do melhor azeite extra-virgem. Se quiserem ser modernaços, um pouco de vinagre balsâmico, mas eu dispenso. Pode ser esquisitice minha, mas até uma simples gota de balsâmico sobressai-me demasiadamente.

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