Voltando à técnica

A minha entrada sobre a técnica do guisado mereceu um comentário de luiz vaz, "precioso detalhe o do alho antes da cebola. Vou assumir como absolutamente mandatório nos futuros esturgidos." (esturgidos, estou a ver que tenho leitores do Norte). Mas, com isto, uma resposta minha que fiquei a pensar que merecia destaque, como entrada individualizada.

luiz vaz (de camões...), a cozinha é como uma arte ou uma ciência: 5% de génio, 15% de imaginação, 80% de suor. Suor quer dizer treino, treino, treino, fazer e desfazer, sentido crítico sobre o que vamos inventando, aprendizagem da boa técnica, descoberta de pequenos truques essenciais. Sei do que falo, nada disto é muito diferente da criação científica, minha vida de trinta anos. E também não muito diferente dos infindos desenhos de Picasso antes de pintar a Guernica.

Quando leio alguma coisa a dizer que alguém imaginou coisa magnífica, muito criativa, de cozinha de autor, que lhe saíu logo perfeita, diz-me a minha experiência que é de desconfiar. A mim, só depois de alguns ensaios falhados, jantares dia após dia com o meu irmão grilo falante gastronómico, com correcções sucessivas, passo a passo, temperatura a temperatura, tempero a tempero, é que me sai bem. E já li muitas confissões de grandes autores a dizerem que trabalharam longamente uma ideia antes de a porem na ementa do seu restaurante. Entre nós, há inspirados que inventam logo à primeira coisa perfeita.

E já repararam que as receitas que os autores publicam nas revistas não são as que aparecem nas ementas dos seus restaurantes de luxo? Muitas vezes, são produtos de segunda, embora suficientemente imaginados para dar ideia das qualidades do autor.