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março 01, 2007

Refogado, coisa banal, mas com boa técnica

Neste blogue, vou tentar dar bom relevo à técnica, mas ao nível do cozinheiro comum, que não tem maneira de cozinhar a vácuo e que não tem um forno a vapor. Hoje vou dar um truque muito simples, mas que creio que fará grande diferença na vossa "boa cozinha".

Vão fazer um qualquer guisado de carne. Seguem a velha regra portuguesa, afinal também de outras cozinhas populares ("daubes", carbonadas, vaca estufada de Castela, etc.). Derretem uma gordura e alouram bem, geralmente demais, cebola e alho picados, com uma folha de louro. A seguir, volteiam bem neste refogado os pedaços de carne e continuam com a receita.

Errado! Nestas condições, a carne destila logo todos os sucos, porque é uma cozedura, quando ela, às vezes até tirada do frigorífico, faz baixar brutalmente a temperatura do cozinhado, além de que a gordura já contém, nessa altuar, água saída da cebola. A boa técnica é ao contrário.

Seja qual for a gordura (hei-de escrever sobre isto), a primeira coisa é levá-la a alta temperatura, embora sem queimar, e saltear bem a carne, mexendo sempre, a estalar muito bem, isto é, a ficar crestada. Retira-se a carne e mantém-se quente (na prática, aquece-se no micro-ondas antes de a voltar a usar). Deixa-se arrefecer ligeiramente a gordura de estalar a carne e então é que se faz o refogado, alourando primeiro o alho pisado e picado e só um pouco depois se juntando a cebola (se for ao mesmo tempo, a cebola abafa o sabor do alho). Só depois, reintroduzida a carne, é que se volta a seguir a receita, juntando o líquido, já quente, e os restantes ingredientes.

P. S. – Reparem no cuidado que tenho com a temperatura. É coisa essencial na boa cozinha, nunca coisa fria deve ser adicionada a coisa a ferver! Tudo sempre à mesma temperatura. Dou o exemplo do meu querido bife à Marrare, de que tanto tenho escrito. Nunca, por nunca, juntar ao molho as natas acabadas de tirar do frigorífico. Experimentem também fazer uma maionese com um ovo tirado do frigorífico. A probabilidade de insucesso é considerável. Ou ainda, juntar gelatina ainda a ferver, a seguir a diluir, a um caldo já arrefecido e vão ver o que acontece.

3 Comentários:

Anonymous Luis Vaz escreveu...

precioso detalhe o do alho antes da cebola. Vou assumir como absolutamente mandatório nos futuros esturgidos.

2/3/07 19:01  
Blogger JVC escreveu...

luiz vaz (de camões...), a cozinha é como uma arte ou uma ciência: 5% de génio, 15% de imaginação, 80% de suor. Suor quer dizer treino, treino, treino, fazer e desfazer, sentido crítico sobre o que vamos inventando, aprendizagem da boa técnica, descoberta de pequenos truques essenciais.

Quando leio alguma coisa a dizer que alguém imaginou coisa magnífica, muito criativa, de cozinha de autor, que lhe saíu logo magnífica, diz-me a minha experiência que é aldrabice. A mim, só depois de alguns ensaios falhados, com correcções sucessivas, passom a passo, temperatura a temperatura, tempero a tempero, é que me sai bem. E já li muitas confissões de grandes autores a dizerem que trabalharam longamente uma ideia antes de a porem na ementa do seu restaurante.

E já reparou que as receitas que publicam nas revistas não são as que aparecem nessas ementas? São produtos de segunda. Não coma gato por lebre, muito menos "criações" de autor amador. Se andar pelos blogues de cozinha verá o que quero dizer.

2/3/07 19:32  
Anonymous Maria Norberto da Costa escreveu...

Os seus conselhos, a respeito da carne, são correctos para estufados. Já não para guisados e para sopa, onde o mais importante é o gosto da carne no caldo e não tanto na carne. É sabido que que para um caldo de carne esta entra em frio. Mutatis mutandis...

4/3/07 20:57  

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