Cozinha tradicional

Numa entrada anterior, escrevi "não é canónico, mas em cozinha estamos sempre a inventar, desde que não se desvirtue a cozinha tradicional". Isto dá para muita conversa. O que é a cozinha tradicional e regional, é uniforme em cada região? Nunca comi no Alentejo dois ensopados iguais, nem dois xerens iguais no Algarve, nem dois molhos de vilão iguais em S. Miguel. Evidentemente, há uma norma básica. Não aceitaria um bife regional da minha ilha com picles e ananás, sarrabulho com azeitonas ou uma posta mirandesa com pimentos morrones, para os turistas espanhóis. No entanto, há muita margem de variação e as boas cozinheiras sempre o fizeram. Falo expressamente no feminino, porque é às mulheres que devemos a herança da cozinha tradicional.

Vou dar um exemplo pessoal. Deliro com a fava de taberna da minha ilha. Quando me vim estabelecer no continente, procurei a receita, porque era coisa que não se fazia em casa dos meus pais, comprava-se na taberna, que não fornecia a receita (mas consegui um segredo comercial, o de "todolos tamperos"). Falei com várias velhotas, e as receitas variavam substancialmente. Apurei a minha, a aproximar-se ao máximo à da tal taberna. É a genuína? Sei lá. É muito boa, lembra-me bem a infância, acham-na genuína outros açorianos apreciadores, é o que me interessa.

Outro prato micaelense magnífico é o de torresmos de molho de fígado. Vão a S. Miguel e vejam como pode ser diferente, até entre supermercados, que o vendem. O da minha avó paterna fazia honras de família. Infelizmente, não deixou a receita e tive de a reconstituir, dando a provar à família. Qual é o segredo? Juntar bastante limão galego à vinha de alhos. Mas não é nada canónico, nunca vi isto em qualquer outra receita tradicional de molho de fígado, mas lá que faz a diferença faz (para além de outros segredos que não divulgo). E atenta contra o "tradicional", que hoje, à venda, é uma gordurice intragável?

Augusto Gomes tem uma obra meritória de divulgação das cozinhas regionais açorianas (livros editados pela Direcção Regional da Cultura, dos Açores). Vão ver os livros, S. Miguel, Terceira, S. Maria, e em cada um verão variantes significativas da mesma receita, de freguesia para freguesia ou de família para família.

A cozinha tradicional tem muito a ver com o património pessoal dos sabores de infância, na casa familiar. Julgo que é isto que define, para cada um, o que é tradicional. Tem o risco de, sendo-se pouco aberto à inovação ou à diversidade, se cristalizar numa visão muito pessoal do que é a tradição. Volto à minha família, agora à minha avó materna, exímia cozinheira, com grande gosto pela criação (as suas receitas originais são numerosas, principalmente de doçaria). Lembro-me de que, um dia, ouviu uma sugestão em relação à alcatra, ícone de família. Não hesitou em experimentar temperar com canela, coisa esquisita. Não gostou e deu a mão à palmatória, mas não sentiu que a experiência fosse pecado anti-tradição. E isto lembra-me que a alcatra é um bom exemplo. Há duas variantes igualmente tradicionais, a de vinho branco (ou até vinho dos Biscoitos), das casas ricas ou burguesas, e a popular, de vinho de cheiro. Quem não tem cão caça com gato.

Em conclusão. Isto é como a língua. Há normas que não podem ser violadas, mas há sempre neologismos enriquecedores, novos estilos. Que horror, se eu escrevesse hoje como o mestre António Vieira! Na cozinha tradicional, parece-me que é o mesmo. A questão principal é a de a inovação não ultrapassar os limites da genuinidade e da marca essencial caracterizadora do prato. Aí se vê o cozinheiro.