Bacalhau à Conde da Guarda

Há tempos, escrevi sobre mestre João Ribeiro e lembrei o seu emblemático Bacalhau à Conde da Guarda. Está longe de ser um prato da moda, é de um classicismo flagrante, embora com o aspecto curioso de conjugar isso com uma grande simplicidade (mas como se as coisas fossem incompatíveis). No fundo, tem a simplicidade de uma "brandade" (voltarei a isto) e o requinte da nata. Aqui fica a receita, com a devida vénia aos compiladores do livro que referi nesse apontamento.

“250 g de batatas, 350 g de bacalhau, 3 dI e meio de natas e 2 colheres de manteiga.
Coze-se o bacalhau e as batatas e escorrem-se, passando estas pelo peneiro. Escolhe-se o bacalhau de peles e espinhas e pisa-se num almofariz juntamente com os alhos. Retira-se este preparo do almofariz e deita-se numa caçarola. Leva-se ao lume, juntam-se-Ihe a manteiga e a batata e liga-se bem. Adicionam-se-lhe as natas, a pouco e pouco, mexendo sempre com colher de pau até que a massa esteja bem lisa. Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Unta-se com manteiga um prato de ir ao forno, deita-se-Ihe o conjunto dentro, alisa-se e polvilha-se com o queijo. Salpica-se com manteiga derretida e leva-se ao forno a corar.”

Querem coisa mais simples? No entanto, deve-se ter em conta que isto é de um tempo em que os cozinheiros escreviam receitas só quase como um apontamento para si próprios, sem especificarem muita coisa técnica. Por isto, quando o faço, tenho em conta algumas coisas que creio que não atraiçoam o mestre.

Não cozo o bacalhau, escaldo-o, com a pele para baixo, em água a ferver apagando logo o lume e deixando abafar durante 7 minutos a partir do último momento de fervura. Depois, incubo-o durante 20-30 minutos coberto com leite quente. Ao puré, diluídas nas natas, acrescento duas gemas de ovo em sumo de meio limão. Pimenta, para mim, é metade branca e metade preta, moídas a fresco.

Onde atraiçoo mesmo o mestre é em não usar queijo ralado para o gratinado, por não ser coisa da minha predilecção. O meu gratinado é de nata, manteiga derretida e gema de ovo, misturadas.

Modernistas que odeiam o clássico, façam lá um sacrifício anual e, no dia 23 de Junho, seu aniversário, comam este bacalhau em sua honra. Eu até junto o útil ao agradável, por ser o meu aniversário de casamento.