Risoto

Em nota anterior, prometi falar do risoto. Como todos sabem, está na moda e, como geralmente acontece nestes casos, tenho comido de tudo. Começa por ter de se saber fazer diferentemente o risoto tipo sopa, obviamente bastante aguado, o risoto entrada, tipicamente milanês e que, dito à portuguesa, é bem malandro, e o risoto de acompanhamento, um pouco mais seco mas sempre aguado-cremoso.

Por tudo isto, e ainda por cima com os condicionalismos postos pela textura e tempo de cozedura do que acrescentamos a um risoto, não pode haver uma receita única. Eu gosto muito de risotos, como de qualquer prato de arroz, e trabalho-os muito, mas normalmente tendo como base a receita elementar que vou reproduzir, de Giuliano Bugialli, "Le Goût de l'Italie", Flammarion, 1985. Os conhecedores sabem que Bugialli, mais do que cozinheiro, é provavelmente o maior professor de cozinha italiana, com os seus cursos célebres para grandes restaurantes americanos.

Antes do mais, o arroz. Há muitas variedades de arroz italiano dos vales piemonteses (“arborio”, “vialone”, “razza”, etc.), mas, entre nós, o que se encontra mais facilmente é o "arborio". No entanto, estas coisas têm que se lhes diga. Uma vez, desdobrei-me em dois cozinheiros, rivalizámos num risoto, "ele" com arborio, "eu" com carolino. A minha mulher julgou, exigente como é. Com muito controlo (isto é que não revelo!), olhem que "eu" não fiquei a perder muito significativamente (se dissesse que nada, seria desonesto). Volto a dizer que é isto que maior prazer me dá na cozinha, experimentar a sério (não tivesse eu sido investigador), não apenas fazer brilharetes de fogacho. Vamos então ao risoto básico, em quantidade para acompanhamento para 4 pessoas.

2 cs de manteiga, 2 chalotas (na falta, 1 cebola pequena e 2 dentes de alho), 250 g de arroz arbóreo 1 cálice de vinho generoso Porto ou Madeira branco seco), 7,5 dl de caldo de carne, aves ou peixe, conforme o uso do risoto, 2,5 dl de vinho branco, água de nascente, 1 toque de açafrão (espanhol ou açoriano, só em último caso o indiano).

Os líquidos, como em toda a boa cozinha, devem ser pré-aquecidos e mantidos quentes. Estalar na manteiga as chalotas picadas muito fino, até ficarem translúcidas mas não refogadas. Passar o arroz no refogado até ficar transparente, durante cerca de 4 minutos. Juntar o vinho generoso e deixar evaporar. Misturar o vinho branco e o caldo. Juntar aos poucos o líquido, deixando de cada vez o arroz embeber o líquido. A partir de metade, juntar o resto do líquido, temperado com o açafrão, a cobrir e deixar ferver em lume médio até o arroz estar cozido mas um pouco ao dente, com pouco líquido (cerca de 18 minutos, a partir do momento em que se juntou o caldo/vinho). A meio ou mesmo só depois!, voltear com o que se quer acrescentar. Se necessário, rectificar o tempero de sal e pimenta do caldo.

Nota - Espanha, também nunca esquecer, ao falar de arroz. O meu bom amigo P. M., professor catedrático e valenciano de gema, é especialista em tudo o que é arroz, mas muito para além da paella. O meu predilecto, ensinado por ele com todos os truques (também se faz sempre pagar bem, em troca de receitas portuguesas), é o arroz à banda. Estou certo de que ele não se importará que eu o divulgue, um dia destes.