Brandade

O bacalhau à Conde da Guarda, de mestre João Ribeiro, é uma versão refinada de uma "brandade", uma coisa tradicional de preparação de bacalhau, à maneira da Provença. Esta descrição da preparação da brandade é tirada de Escoffier, "Le guide culinaire", com uns toques da minha experiência muito frequente de fazer brandades, coisa de que gosto muito. O bacalhau cozido (escaldado, diria eu), cerca de 1 kg, é desfeito em lascas muito pequenas. Azeite virgem a aquecer muito bem a começar a fumegar, cerca de 2 dl. Depois, juntar um dente de alho esmagado e misturar tudo muito bem, a lume baixo, a dar ginástica ao braço, até estar bem ligado em pasta. E é mesmo a mão! Nem pensem em usar batedeiras ou varinhas!

Retira-se do lume e continua-se a mexer bem, incorporando mais azeite, virgem extra (cerca de 5 dl), aos poucos, alternando com leite fervido (à moderna, natas). A consistência final é a de um puré de batata. No fim, rectifica-se o tempero de sal e pimenta. Nada mais simples, embora se possa complicar um pouco. Por exemplo, pode-se levar ao forno a dourar ligeiramente, ou incluir elementos diversos de decoração (fatias pequenas de pão frito, eventualmente de alho, salsa picada, rodelas de ovo cozido ou de tomate assado, etc.).

Por razões óbvias, só não insisto numa decoração proposta por Escoffier: trufas!

Nota - não sei se repararam que uso dois azeites e qual o nome, oficial, que lhes dou. O azeite virgem tem acidez entre 1 e 2 %. Gosto dele para fritar e para a confecção de base, por ter sabor um pouco mais intenso. Para cru, saladas e fim de pratos, uso azeite virgem extra, que se define por acidez inferior a 1% de ácido oleico. O que não existe, oficialmente, é um azeite de que tanto leio, o extra-virgem. É a falta de rigor, à nossa moda.