Salada de polvo, uma provocação
Continuando na provocação, em relação aos puristas, e na defesa do bom senso, em que a vulgaridade é aceitável se "diferente", aqui vai uma história "gastronomicamente indecente".
Cá em casa, é a minha mulher que se encarrega da comida simples (?!) do dia-a-dia, durante a semana, mas partilhando comigo o equilíbrio entre o sentido prático e um mínimo de exigência. Vou dar o exemplo do almoço de há dois dias, que ela teve de fazer muito à pressa. Foi ao pequeno super-mercado da vizinhança, e o que lá encontrou a desafiar-lhe a imaginação e a pensar no que tinha no frigorífico, de véspera, foram umas latas de polvo de conserva. Coisa horrorosa, dirão os sábios da escritura.
O que ela tinha guardado no frigorífico, de véspera, para acompanhamento afinal não utilizado de carapaus com molho de vilão, eram batatas cozidas, com casca, à minha maneira açoriana, talhadas com um golpe quase a dividi-las, barradas em ambas as faces interiores com um pouco de massa de malagueta e cozidas com uma folha de louro, dois dentes de alho esmagados e sal grosso (admito que seja um crime, mas não uso flor de sal para isto...). Fez coisa elementar de boa técnica, pôr tudo em condições finais: as batatas até à temperatura ambiente, o polvo bem demolhado em água corrente, para tirar o gosto do óleo vulgar. Foi tratar da vida e, ao chegar à hora do almoço, preparou a salada.
Tudo a frio, picou muito fino uma cebola, um dente de alho e um raminho de salsa (incluindo talos, boa técnica!), misturou com as batatas, acrescentou o polvo de conserva, e, finalmente, embebeu na vinagreta: azeite extra-virgem e vinagre de vinho tinto (2/3 e 1/3, nossa regra) fortemente batidos com um garfo (nunca com a varinha!) mais uma c. café de malagueta, outro tanto de massa de pimentão, sal e pimenta, uma boa ponta de açaflor (atenção, não estou a falar do açafrão amarelo!), 3 grãos de Jamaica bem esmagados, aproveitando só os pedacinhos da casca, onde está todo o sabor, mas não o pó interior, que é só picante (!), mais uma colher de sopa de alcaparras bem lavadas.
É claro que isto é história de quinta feira ao almoço. Seria inaceitável hoje, sábado, ao jantar. Mas isto lembra-me uma coisa: o que é que eu encontraria na mesa familiar de um grande chefe num almoço apressado de quinta feira?
Nota – Como disse, a minha norma de azeite-vinagre é de 2/3-1/3, mas aceito bem, conforme os gostos, desde 3/5-2/5 a 3/4-1/4. E isto é para a vinagreta. Já para temperar um clássico peixe cozido ou um bacalhau, uso muito menos vinagre, em relação ao azeite.
P. S. – Repararam (notem os itálicos) em que, mesmo em coisa tão simples, é possível ter truques de boa técnica? Por exemplo, que ao esmagar a pimenta da Jamaica se rejeitam os pedaços da casca externa? Ou que a salsa picada deve incluir um pouco de talo? Ou que uma vinagreta não quer varinha?
Cá em casa, é a minha mulher que se encarrega da comida simples (?!) do dia-a-dia, durante a semana, mas partilhando comigo o equilíbrio entre o sentido prático e um mínimo de exigência. Vou dar o exemplo do almoço de há dois dias, que ela teve de fazer muito à pressa. Foi ao pequeno super-mercado da vizinhança, e o que lá encontrou a desafiar-lhe a imaginação e a pensar no que tinha no frigorífico, de véspera, foram umas latas de polvo de conserva. Coisa horrorosa, dirão os sábios da escritura.
O que ela tinha guardado no frigorífico, de véspera, para acompanhamento afinal não utilizado de carapaus com molho de vilão, eram batatas cozidas, com casca, à minha maneira açoriana, talhadas com um golpe quase a dividi-las, barradas em ambas as faces interiores com um pouco de massa de malagueta e cozidas com uma folha de louro, dois dentes de alho esmagados e sal grosso (admito que seja um crime, mas não uso flor de sal para isto...). Fez coisa elementar de boa técnica, pôr tudo em condições finais: as batatas até à temperatura ambiente, o polvo bem demolhado em água corrente, para tirar o gosto do óleo vulgar. Foi tratar da vida e, ao chegar à hora do almoço, preparou a salada.
Tudo a frio, picou muito fino uma cebola, um dente de alho e um raminho de salsa (incluindo talos, boa técnica!), misturou com as batatas, acrescentou o polvo de conserva, e, finalmente, embebeu na vinagreta: azeite extra-virgem e vinagre de vinho tinto (2/3 e 1/3, nossa regra) fortemente batidos com um garfo (nunca com a varinha!) mais uma c. café de malagueta, outro tanto de massa de pimentão, sal e pimenta, uma boa ponta de açaflor (atenção, não estou a falar do açafrão amarelo!), 3 grãos de Jamaica bem esmagados, aproveitando só os pedacinhos da casca, onde está todo o sabor, mas não o pó interior, que é só picante (!), mais uma colher de sopa de alcaparras bem lavadas.
É claro que isto é história de quinta feira ao almoço. Seria inaceitável hoje, sábado, ao jantar. Mas isto lembra-me uma coisa: o que é que eu encontraria na mesa familiar de um grande chefe num almoço apressado de quinta feira?
Nota – Como disse, a minha norma de azeite-vinagre é de 2/3-1/3, mas aceito bem, conforme os gostos, desde 3/5-2/5 a 3/4-1/4. E isto é para a vinagreta. Já para temperar um clássico peixe cozido ou um bacalhau, uso muito menos vinagre, em relação ao azeite.
P. S. – Repararam (notem os itálicos) em que, mesmo em coisa tão simples, é possível ter truques de boa técnica? Por exemplo, que ao esmagar a pimenta da Jamaica se rejeitam os pedaços da casca externa? Ou que a salsa picada deve incluir um pouco de talo? Ou que uma vinagreta não quer varinha?
JVC 10:27
2 Comentários:
Não percebi a 'nuance' do garfo em vez da varinha.
Um garfo batido muito fortemente mistura muito bem o azeite e o vinagre, em quase emulsão, mas mantendo a percepção dos dois componente. A varinha emulsiona totalmente e faz uma pasta esverdeada homogénea, com muito mau aspecto. Experimenta.
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