Alcatra?

A alcatra da Terceira entrou na moda, e merecidamente, embora se deva falar, como em toda a cozinha tradicional, numa "alcatra" lugar comum de muitas variantes. Essencialmente, no texto mais curto possível, definiria como um assado de carne muito lento, em alguidar de barro aberto, com vinho, manteiga, cebola, toucinho fumado e temperos, com destaque para a pimenta preta e para a pimenta da Jamaica.

Tudo isto tem variantes, a começar pela escolha das carnes e pela variedade e proporção das especiarias. Importante também é o vinho. A alcatra é prato velhíssimo, de antes da filoxera de oitocentos e fazia-se com os vinhos regionais, principalmente o branco de casta verdelho. Depois, o povo teve de a adaptar ao substituto, o ordinário vinho de cheiro. No entanto, as casas ricas sempre continuaram a fazer alcatra com vinho branco e quem sempre a comeu assim sabe bem o que é a diferença. E, agora, se vivesse nos Açores, só a faria com o Da Resistência, verdelho dos Biscoitos da Casa Brum (o Donatário é para outras cavalarias!).

Numa coisa é que não é possível qualquer variação, no alguidar. Lamento que a fotografia não o reproduza bem, em cor e tostado, porque este é novo, a substituir o meu alguidar velhinho e recentemente defunto. Dir-me-ão, que importância tem esse alguidar? Toda! Primeiro o formato, a abrir para cima (notem que a nossa púcara tradicional é ao contrário), a equilibrar bem as temperaturas, de alto a baixo e, principalmente a permitir o principal truque de um cozinheiro de alcatra, quando e como ir dando voltas à carne e regando com um pouco de água. Sim, só de água, porque vinho é só de início.

Mas, essência da essência, é que o alguidar é obrigatoriamente de barro não vidrado! Começa por ser tratado da primeira vez, com uma incubação demorada de água e temperos. Depois, ao usar, lavado de cada vez mas sem violência de esfrega, vai adquirindo a patina indispensável. Ora aqui é que está a dificuldade. É proibido o uso de barro não vidrado na restauração! Portanto, das duas uma. Ou vos estão a servir no prato uma alcatra aldrabada, ou então o restaurante arrisca-se a uma visita da inspecção. Que eu saiba, há um sítio onde a inspecção condescende, imaginem onde. E olhem que não é só por alcatra que vale a pena ir à Terceira.