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março 04, 2007

Ainda o polvo

Continuando a falar de polvo, duas notas técnicas. Em primeiro lugar, o amolecimento. Nos Açores, onde o polvo guisado com vinho de cheiro é um ícone da cozinha tradicional, o tratamento habitual é à bruta, braçal, muita pancada com o rolo da massa. Por preguiça, comecei a usar outro, não sei já se invenção se coisa lida. Estendê-lo de véspera na corda da roupa, o manto preso por molas. Garanto que funciona, estica até ao chão, que a lei da gravidade ainda vale, aplicada à água do polvo.

Depois, lembrei-me de uma técnica mais científica, que tanto usei no laboratório para quebrar fibras de tecidos, a preparar culturas celulares. Simplesmente congelar e descongelar a seguir. Esta é mesmo invenção minha. A congelação deve ser rápida, regulando o congelador para funcionamento contínuo. Também a descongelação deve ser rápida, mas a temperatura muito bem controlada, em água morna corrente, à temperatura de dar banho ao bebé. Estão a ver que isto de cozinha também tem a ver um pouco com a ciência?...

Outra coisa importante a não esquecer quando se cozinha polvo é que há um ponto certo. É uma excepção em relação à maioria dos alimentos que, quanto mais cozidos, mais se amolecem e se desfazem. O polvo não. A partir de certa altura, perdida a água entre as fibras, elas ressecam e o polvo vai ficando cada vez mais duro e emborrachado. Não posso indicar um tempo certo, porque depende do fogão, do tipo de gás e da altura do lume, mas diria que tenham cuidado a partir dos 30-40 minutos de fervura. Vão controlando.

3 Comentários:

Blogger homoclinica escreveu...

A mim o polvo sai-me sempre bem. Fica tenrinho e saboroso, que só visto... e comido!
Compro-o congelado. Depois de lavado, meto-o inteiro e ainda congelado, numa panela de pressão tapado de água (sem sal!) com uma cebola aos quartos, louro e grãos de pimenta. 20 a 25 minutos e já está. Depois corto-o aos pedaços e passo-os numa frigideira onde já está cebola e muito alho. Junto vinho branco, cominhos e coentros. Fica óptimo. Acompanha com batatas cozidas polvilhadas com muito alho, muitos coentros e bom azeite. Um sucesso. Toda a gente adorou.

4/3/07 14:34  
Anonymous Maria Norberto da Costa escreveu...

O segredo com que se atrapalha todo o mundo é mesmo esse, o tempo de cozedura. Há mais de 15 anos que não me falha.

4/3/07 20:43  
Anonymous Anónimo escreveu...

a minha técnica de atenrar o polvo é constipá-lo. Mergulho-o em água a frever e depois retiro-o e ponho-o numa corrente de ar.

7/6/08 19:14  

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