Puré de batata
Pode parecer estranho escrever sobre o banal puré de batata. Na entrada seguinte, compreenderão a minha intenção. Se há coisa em que me esmere, porque gosto imenso, é no vulgar puré de batata. Li algures uma receita de puré de batata, mas com o requinte "criativo" de ser feito com batatas cozidas com casca! Fica ao gosto do cozinheiro. Não experimentei, mas nem me apetece. Batata com casca é para bacalhau à lagareiro ou para batatas com "pimenta", à moda da minha terra. Para maior suavidade, eu que uso muito batatas cozidas com a pele para esses e outros fins, claro que não o faço para puré.
As batatas devem ser farinhentas, do tipo "Hollande". Cozê-las aos quartos, em lume alto, em água com sal. Ao fim de 10 minutos, de minuto a minuto, controlo a cozedura, para ver quando estão bem macias mas nunca a desfazerem-se! É questão de se sentir o enfiar da ponta da faca ou de um palito. Creio que está aqui o segredo. Há quem, por segurança, deixe cozer demais as batatas. O puré fica uma coisa farinhenta.
A seguir, talvez mania minha aprendida em velhos manuais, levo as batatas ao forno a temperatura média-baixa (150º, pré-aquecido), durante cerca de 3 minutos, só para ficarem bem secas, mas sem alourar. Depois, "passe vite". É uma cedência prática, porque, idealmente, devia ser com um tambor de peneira ("tamis"). Fundamental, ao menos, é que não seja com moinho ou com varinha!
Sem deixar arrefecer (o controlo da temperatura é tudo na boa cozinha!), misturo 3 cs de manteiga derretida (obrigatório, já deve estar líquida, nesta fase) e separada do depósito branco que muitas manteigas fazem ao derreter, junto 1 dl de leite já aquecido e passo para um tacho, levando a lume médio-baixo, sem nunca deixar ferver o puré. Se necessário, conforme a quantidade de puré, acrescento mais leite quente, aos poucos, mexendo sempre, às vezes também 1 cs de nata (se me apetece, com uma gema de ovo diluída), tempero com mistura em partes iguais de pimenta preta e branca e com noz moscada ralada, a gosto.
Coisa importante é a relação entre o tipo e a textura da batata e o tamanho dos furos de passar. Há todas as combinações de tipos de batata e de dimensão dos furos. Na prática, parece-me que é mais difícil o controlar, na compra, o tipo de batata. Comprem a que vos agradar, sempre a mesma, mas lembrem-se de que o vosso "passe vite" vem com várias placas. Experimentem e escolham a que melhor se adapta às batatas típicas do vosso supermercado.
Também se pode condimentar um puré com algum toque de ervas, mas isto já é alta cavalaria!
Em muitos pratos, uso puré como cama ou guarnição, para ir ao forno, a gratinar. Neste caso, é difícil aconselhar, só experimentando. A espessura do puré depende do tempo do forno. Também de ser ou não envolvido em molho. Deixo apenas uma recomendação. Se querem valorizar um puré num prato de forno, pincelem-no abundantemente com gema de ovo diluída num pouco de nata e sumo de limão.
Também tenho outros purés de tubérculos, à açoriana, batata doce, inhame, caiotas, mas são segredos, coisa de negócio. E não pensem que é só adaptar esta receita de puré de batata!
Finalmente, a "asneira" gastronómica, mas de bom senso. Quem é que, ao fim da quarta feira horrorosa de aturar chefes e clientes, tem pachorra para pensar nisto? Quer ir é ao congelador preparar rapidamente um puré de batata com base num dos muitos produtos industriais. Há de todas as qualidades. Descobri um, que às vezes uso, que desafia minimamente a rejeição compreensível de um gourmet que disponha do tempo para a dispensa de tudo o que não for de grande qualidade. Para não condescender demasiado com a facilitação, só vos proponho que experimentem cuidadosamente alguns dos produtos industriais e que façam a vossa escolha. É óbvio que, mesmo que "aceitável", é para ficar esquecido ao fim de semana ou num jantar de amigos.
As batatas devem ser farinhentas, do tipo "Hollande". Cozê-las aos quartos, em lume alto, em água com sal. Ao fim de 10 minutos, de minuto a minuto, controlo a cozedura, para ver quando estão bem macias mas nunca a desfazerem-se! É questão de se sentir o enfiar da ponta da faca ou de um palito. Creio que está aqui o segredo. Há quem, por segurança, deixe cozer demais as batatas. O puré fica uma coisa farinhenta.
A seguir, talvez mania minha aprendida em velhos manuais, levo as batatas ao forno a temperatura média-baixa (150º, pré-aquecido), durante cerca de 3 minutos, só para ficarem bem secas, mas sem alourar. Depois, "passe vite". É uma cedência prática, porque, idealmente, devia ser com um tambor de peneira ("tamis"). Fundamental, ao menos, é que não seja com moinho ou com varinha!
Sem deixar arrefecer (o controlo da temperatura é tudo na boa cozinha!), misturo 3 cs de manteiga derretida (obrigatório, já deve estar líquida, nesta fase) e separada do depósito branco que muitas manteigas fazem ao derreter, junto 1 dl de leite já aquecido e passo para um tacho, levando a lume médio-baixo, sem nunca deixar ferver o puré. Se necessário, conforme a quantidade de puré, acrescento mais leite quente, aos poucos, mexendo sempre, às vezes também 1 cs de nata (se me apetece, com uma gema de ovo diluída), tempero com mistura em partes iguais de pimenta preta e branca e com noz moscada ralada, a gosto.
Coisa importante é a relação entre o tipo e a textura da batata e o tamanho dos furos de passar. Há todas as combinações de tipos de batata e de dimensão dos furos. Na prática, parece-me que é mais difícil o controlar, na compra, o tipo de batata. Comprem a que vos agradar, sempre a mesma, mas lembrem-se de que o vosso "passe vite" vem com várias placas. Experimentem e escolham a que melhor se adapta às batatas típicas do vosso supermercado.
Também se pode condimentar um puré com algum toque de ervas, mas isto já é alta cavalaria!
Em muitos pratos, uso puré como cama ou guarnição, para ir ao forno, a gratinar. Neste caso, é difícil aconselhar, só experimentando. A espessura do puré depende do tempo do forno. Também de ser ou não envolvido em molho. Deixo apenas uma recomendação. Se querem valorizar um puré num prato de forno, pincelem-no abundantemente com gema de ovo diluída num pouco de nata e sumo de limão.
Também tenho outros purés de tubérculos, à açoriana, batata doce, inhame, caiotas, mas são segredos, coisa de negócio. E não pensem que é só adaptar esta receita de puré de batata!
Finalmente, a "asneira" gastronómica, mas de bom senso. Quem é que, ao fim da quarta feira horrorosa de aturar chefes e clientes, tem pachorra para pensar nisto? Quer ir é ao congelador preparar rapidamente um puré de batata com base num dos muitos produtos industriais. Há de todas as qualidades. Descobri um, que às vezes uso, que desafia minimamente a rejeição compreensível de um gourmet que disponha do tempo para a dispensa de tudo o que não for de grande qualidade. Para não condescender demasiado com a facilitação, só vos proponho que experimentem cuidadosamente alguns dos produtos industriais e que façam a vossa escolha. É óbvio que, mesmo que "aceitável", é para ficar esquecido ao fim de semana ou num jantar de amigos.
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