Cozinha de vinho tinto

Jantei há dias em Coimbra com um grupo de amigos, que foram pelas minhas sugestões. Para mim, nessa zona, é habitual a chanfana. Não estava das melhores mas os meus amigos gostaram, até que um me disse "isto não ficaria melhor com cabritinho?". Fiquei silenciosamente horrorizado, eu que sou um grande apreciador da cozinha de vinho tinto.

O vinho tinto precisa de longa cozedura. Ou é em lume alto e relativamente rápida (mesmo assim, cerca de 45 minutos, como é o caso do polvo guisado açoriano) ou em lume médio ou baixo, hora e meia ou duas para uma "daube" ou mesmo muito mais, no caso de um assado como a chanfana ou a alcatra terceirense na versão popular com vinho de cheiro. Há cabrito que resista a isto sem se desfazer? Tem mesmo de ser cabra, e velha.

Estou a lembrar-me de algumas receitas emblemáticas com vinho tinto: "coq au vin", "boeuf bourguignon", "daube provençale". Tentem fazer a primeira com frango e as outras com vitela!

Como prenda, aqui deixo a receita da "daube" (a borguinhesa é esta base, com cenouras e cogumelos, a provençal é enriquecida com ervas e leva tomate) com a genuinidade do mestre Escoffier. Escolho esta porque, se procurarem, encontram centenas de variantes, mas há sempre o respeito pelo mestre.

Cortar em pedaços grandes carne de vaca para guisar (não carne de primeira!). Marinar durante duas horas com alho, salsa picada, sal, pimenta, um "bouquet garni" e vinho tinto, a cobrir bem. Derreter bastante gordura de toucinho. Alourar os pedaços de carne escorridos, juntar mais gordura e completar o alouramento. Passar para uma terrina de barro, forrada no fundo com fatias de toucinho. Juntar a marinada e tapar, vedando com "cola" de farinha em água, deixando um furo pequeno para "respiração". Assar em forno médio, durante 4 horas!

Nota à margem – De certa forma, embora menos estritamente, o mesmo se aplica à cozinha com cerveja, como as "carbonades" flamengas, afinal, essencialmente umas "daubes", com cerveja em vez de vinho. Aqui vai também uma receita que julgo genuína, fornecida por uma amiga belga, grande cozinheira. À boa maneira belga, acompanhamento nos restaurantes é sempre batata frita, mas a tradição familiar é de batata cozida.

1 Kg de carne de vaca de guisar, 2 cebolas, 50g de banha, 2 cs de mostarda, 2 cs de vinagre, 2 dentes de alho, 2 folhas de louro, um raminho de tomilho, 5 dl de cerveja de alta fermentação (em Portugal, Boémia ou Abadia), 1 fatia grossa de pão rústico, sal, pimenta preta.
Numa caçarola, de preferência de barro, derreter a banha e alourar a carne aos cubos grandes, temperada com sal e pimenta. Juntar e alourar a cebola e o alho, picados grosso. Regar com o vinagre, saltear um pouco, juntar as ervas e a cerveja. Se necessário, juntar água só até cobrir a carne. sobre tudo, colocar a fatia de pão barrada com mostarda, no lado de baixo. Tapar bem e cozer a lume baixo, duas horas.