Caldos (II)
O caldo ou fundo de aves é sempre claro, não tem a variante do alouramento prévio no forno. Variantes tem, duas e essenciais. Com uma galinha ou frango do campo inteiros ou só com os miúdos. É claro que é maluqueira desperdiçar uma boa galinha só para a usar para o caldo, a menos que se tenha bom destino a dar a uma galinha cozida. Pode-se é jogar ao mesmo tempo no preto e no vermelho, se se cozer a galinha apenas durante 3-5 minutos após a água estar a ferver. Não lhe retira nada a capacidade de utilização para um assado, um estufado ou um guisado. Faço isto com muita frequência.
A técnica não é muito diferente da do fundo de carne, com variação nos ingredientes, que devem ser mais suaves. Também inverto a ordem. Como viram, no caso do caldo de carnes, uma primeira fase de cozedura das carnes, depois o resto. No caso dos miúdos de aves, só os junto depois de os legumes e temperos terem fervido durante cerca de 10 minutos.
E o que são? 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 cenoura, 1 talo branco de alho francês, um ramo pequeno de salsa, 1 folha de louro, casca de limão, sal e mistura em partes iguais de pimenta branca e preta. Há quem junte outras ervas, mas eu fico-me pela salsa e pelo louro. Também é frequente juntar 1 dl de vinho branco, mas nunca aguardente, ao contrario do caldo de carne. Para uma boa quantidade de caldo (2 l), uso dois pacotes de miúdos, dos que se vendem nos supermercados. Acabada a fervura, reservo sempre o fígado, que me serve para muita coisas boa (depois direi). No fim, já fora do lume, um pouco de sumo de limão, não excessivo.
De resto, a técnica é a mesma que indiquei para o fundo de carne: escumar com frequência, desengordurar e clarificar. A diferença é que não é fácil gelatinar o caldo de aves, a não ser que se trabalhe com gelatina acrescentada.
A ideia imediata é que este caldo ou fundo serve só para molhos de pratos de aves. Errado. O caldo de aves, pela sua suavidade, é coisa neutra, pode ser usado para pratos de carnes, de aves, de legumes, até de peixe ou de marisco. A minha excelente língua de fricassé? É com fundo de aves, porque o de vaca é forte demais. As almôndegas de peixe que descrevo no meu livro não dispensam um caldo de aves. Mexilhões com molho "poulette", os meus preferidos? São marisco mas com fundo de aves! É um horizonte gastronómico enorme, não posso escrever sobre ele, mas quem tiver alguma curiosidade muito particular que me escreva. Já agora, lembro que o célebre lavagante à americana, de Pierre Fraisse, nem se fica pelo fundo de aves, mistura fundo de carne a "fumet", para estufar o lavagante!
E fica para a próxima, o "fumet" ou, mais prosaicamente, o caldo de peixe.
A técnica não é muito diferente da do fundo de carne, com variação nos ingredientes, que devem ser mais suaves. Também inverto a ordem. Como viram, no caso do caldo de carnes, uma primeira fase de cozedura das carnes, depois o resto. No caso dos miúdos de aves, só os junto depois de os legumes e temperos terem fervido durante cerca de 10 minutos.
E o que são? 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 cenoura, 1 talo branco de alho francês, um ramo pequeno de salsa, 1 folha de louro, casca de limão, sal e mistura em partes iguais de pimenta branca e preta. Há quem junte outras ervas, mas eu fico-me pela salsa e pelo louro. Também é frequente juntar 1 dl de vinho branco, mas nunca aguardente, ao contrario do caldo de carne. Para uma boa quantidade de caldo (2 l), uso dois pacotes de miúdos, dos que se vendem nos supermercados. Acabada a fervura, reservo sempre o fígado, que me serve para muita coisas boa (depois direi). No fim, já fora do lume, um pouco de sumo de limão, não excessivo.
De resto, a técnica é a mesma que indiquei para o fundo de carne: escumar com frequência, desengordurar e clarificar. A diferença é que não é fácil gelatinar o caldo de aves, a não ser que se trabalhe com gelatina acrescentada.
A ideia imediata é que este caldo ou fundo serve só para molhos de pratos de aves. Errado. O caldo de aves, pela sua suavidade, é coisa neutra, pode ser usado para pratos de carnes, de aves, de legumes, até de peixe ou de marisco. A minha excelente língua de fricassé? É com fundo de aves, porque o de vaca é forte demais. As almôndegas de peixe que descrevo no meu livro não dispensam um caldo de aves. Mexilhões com molho "poulette", os meus preferidos? São marisco mas com fundo de aves! É um horizonte gastronómico enorme, não posso escrever sobre ele, mas quem tiver alguma curiosidade muito particular que me escreva. Já agora, lembro que o célebre lavagante à americana, de Pierre Fraisse, nem se fica pelo fundo de aves, mistura fundo de carne a "fumet", para estufar o lavagante!
E fica para a próxima, o "fumet" ou, mais prosaicamente, o caldo de peixe.
JVC 09:40
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