Caldos (I)
Uma leitora, num comentário, desafiou-me a escrever sobre caldos. Coisa muito simples: um litro de água a ferver, juntar dois cubos, mexer um pouco até dissolver :-) A sério, tem muito que se lhe diga e até nem é técnica nada difícil. Também depende do fim. Se é apenas para fazer um aveludado para um molho, para juntar um pouco à massa dos croquetes ou para ensopar o pão de um recheio, duvido que haja alguém que distinga que o caldo não foi feito com todos os esmeros. Se é para uma geleia ou para um consomê, ou é com todas as regras ou é a morte do artista.
Não posso deixar de dividir esta nota em quatro secções bem distintas, dos diferentes caldos (também chamados de fundos, na linguagem culinária tradicional): carne, aves, peixe ("fumet") e mariscos (este último não propriamente tão básico como os primeiros). Há também caldos mistos, como o chamado fundo branco. E já nem falo no caldo de caça, que adaptarão a partir do de aves, mas que já é diferente se for de caça de pelo. Se tiver vagar falarei sobre isto, embora sem grande experiência pessoal de caldos de caça.
Caldo de carne
Começa-se por cozer só as carnes, com água a cobrir, durante 20 minutos. Escuma-se bem e junta-se os legumes e os temperos, acrescentando água. Coze mais 2 horas, a lume no mínimo, escumando de vez em quando.
Depois de remover todos os sólidos e escumar bem, o caldo é coado num passador com um pano ou papel de cozinha. Deixa-se arrefecer bem até subir a gordura à superfície. O melhor é deixar no frigorífico e, no dia seguinte, cuidadosamente, com uma colher, remover a camada de gordura, solidificada.
Seja qual for a utilização (a não ser os casos rústicos que exemplifiquei), é necessário clarificar, isto é, tornar o caldo transparente, porque também se come com os olhos. A clarificação também pode ser feita, talvez seja mais prático, antes do desengorduramento, mas não me sai tão perfeita. Volta-se a levar o caldo desengordurado a ferver com 2 claras de ovo bem misturadas, mas não batidas, derramadas aos poucos no caldo, e com as respectivas cascas bem esmagadas. Leva-se a ferver, mexendo bem. Baixa-se o lume ao mínimo, tapa-se e deixa-se fervilhar durante pelo menos meia hora. No fim, a mesma operação de coar por pano ou papel. Note-se que a clarificação retira algum sabor aos temperos. Deve-se corrigir o tempero, no fim. Por isto, em alternativa, há a técnica clássica de incluir na clarificação mais um pouco de carne magra e legumes picados, para além das claras. Normalmente, não o faço.
Com tudo isto, ficou por descrever outro caldo de carne, a geleia. Muito simples, acrescentar às carnes, sem ir antes a alourar no forno, uma boa mão de vaca. No dia seguinte, arrefecido, não vão encontrar nenhum caldo, mas sim uma gelatina. À superfície, provavelmente terá umas películas feias. Saem bem com uma colher ou uma faca, mas a limpeza final deve ser com um pano molhado em água quente. Que fazer com esta geleia? Aceito palpites.
Já chega de caldos, por hoje. Voltarei, com os outros.
Não posso deixar de dividir esta nota em quatro secções bem distintas, dos diferentes caldos (também chamados de fundos, na linguagem culinária tradicional): carne, aves, peixe ("fumet") e mariscos (este último não propriamente tão básico como os primeiros). Há também caldos mistos, como o chamado fundo branco. E já nem falo no caldo de caça, que adaptarão a partir do de aves, mas que já é diferente se for de caça de pelo. Se tiver vagar falarei sobre isto, embora sem grande experiência pessoal de caldos de caça.
Caldo de carne
500 g de carne de vaca de 3ª (cachaço, por exemplo), 1 osso com tutano (se o talhante for amigo, que parta bem o osso aos pedaços), 1 chispe, 150 de toucinho. 1 cebola picada com 4 cravinhos, 3 dentes de alho esmagados mas não picados, 1 cenoura grande às fatias, 1 talo grande de aipo, 1 folha de louro, 2 dl de vinho branco, 1 golo de aguardente, sal grosso marinho (moderado, corrigir no fim), pimenta preta a gosto, 1 raminho de salsa, tomilho, cerefólio, cebolinho e estragão (quem nãs tem separadamente e, de preferência frescas, pode usar a mistura já preparada chamada de "eravs finas"). Às vezes, não obrigatoriamente, também acrescento cogumelos, se os tenho em casa. Nota importante: água para cozinha, cá em casa, nunca da torneira, sempre de nascente!Há duas possibilidades, o caldo escuro e o claro. No primeiro caso, as carnes são ligeiramente alouradas previamente no forno, a 180º, sem gordura. O caldo fica com sabor mais acentuado, o que vai muito bem com alguns molhos (todos os que se preparam com base em espanhola ou em demi-glace – está tudo bem explicado no meu livro, comprem que eu preciso dos direitos de autor!) mas não com preparações a enriquecer com outros aromas (ervas, Porto, etc.).
Começa-se por cozer só as carnes, com água a cobrir, durante 20 minutos. Escuma-se bem e junta-se os legumes e os temperos, acrescentando água. Coze mais 2 horas, a lume no mínimo, escumando de vez em quando.
Depois de remover todos os sólidos e escumar bem, o caldo é coado num passador com um pano ou papel de cozinha. Deixa-se arrefecer bem até subir a gordura à superfície. O melhor é deixar no frigorífico e, no dia seguinte, cuidadosamente, com uma colher, remover a camada de gordura, solidificada.
Seja qual for a utilização (a não ser os casos rústicos que exemplifiquei), é necessário clarificar, isto é, tornar o caldo transparente, porque também se come com os olhos. A clarificação também pode ser feita, talvez seja mais prático, antes do desengorduramento, mas não me sai tão perfeita. Volta-se a levar o caldo desengordurado a ferver com 2 claras de ovo bem misturadas, mas não batidas, derramadas aos poucos no caldo, e com as respectivas cascas bem esmagadas. Leva-se a ferver, mexendo bem. Baixa-se o lume ao mínimo, tapa-se e deixa-se fervilhar durante pelo menos meia hora. No fim, a mesma operação de coar por pano ou papel. Note-se que a clarificação retira algum sabor aos temperos. Deve-se corrigir o tempero, no fim. Por isto, em alternativa, há a técnica clássica de incluir na clarificação mais um pouco de carne magra e legumes picados, para além das claras. Normalmente, não o faço.
Com tudo isto, ficou por descrever outro caldo de carne, a geleia. Muito simples, acrescentar às carnes, sem ir antes a alourar no forno, uma boa mão de vaca. No dia seguinte, arrefecido, não vão encontrar nenhum caldo, mas sim uma gelatina. À superfície, provavelmente terá umas películas feias. Saem bem com uma colher ou uma faca, mas a limpeza final deve ser com um pano molhado em água quente. Que fazer com esta geleia? Aceito palpites.
Já chega de caldos, por hoje. Voltarei, com os outros.
JVC 09:24
0 Comentários:
Enviar um comentário
<< Home