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janeiro 14, 2007

Perdiz à tasca de Alcântara

A perdiz à convento de Alcântara continua a ser para mim um mistério. É a única receita tradicional portuguesa que se pode dizer de grande cozinha, recheio de foie gras, cama de trufas, redução de vinho do Porto. Escoffier registou-a, como levada para França por algum soldado napoleónico. Não acredito. Quem é que em Portugal, mesmo frade abadiano, conhecia foie gras e trufas, nos primórdios de 800?

Faço-a sempre que um amigo caçador me oferece umas perdizes daquelas a que é preciso retirar os grãos de chumbo. Mas quem não tem cão caça com gato. Lembrando-me disto, deu-me hoje para a brincadeira. Mas, a brincar, a brincar... O restaurante de 3ª, mas esmerado, "Tasca de Alcântara" (R. do Convento, 44, telefone 213456789) forneceu-me a sua receita.
Para 2 pessoas. Uma perdiz de aviário (!), de preferência espanhola, 1 pacote (250-300 g) de pasta de fígado de ganso, industrial mas de boa qualidade, 300 g de cogumelos de Paris, grandes, 2,5 dl de vinho do Porto tawny, corrente (nada de exagero de custo!), 50 g de manteiga, 2 fatias de pão sem côdea, limão, 3 folhas de gelatina, 1 dl de caldo de aves, sal, pimenta preta.
Limpar bem as perdizes e rechear com a pasta de fígado misturada com alguns cubos pequenos de cogumelos, crus. Deixar no frigorífico, até ao dia seguinte, no vinho do Porto, mexendo de vez em quando.

Lavar bem o resto dos cogumelos, cortá-los em fatias grossas e reservá-los, regados com sumo de limão.

Tapar o recheio com uma côdea de pão, para não sair. Em tacho tapado, estufar lentamente, a lume médio-baixo, com o vinho do Porto, temperando com um pouco de sal e um toque de pimenta preta, até o vinho estar bem reduzido e quase xaroposo.

Derreter bem a gelatina no caldo de aves, muito quente.

Untar uma assadeira pequena com manteiga e começar por colocar as rodelas de cogumelos, depois a perdiz coberta só com algumas lascas de manteiga, e regar com a redução de vinho de porto e com o caldo gelatinado. Cobrir bem com folha de alumínio.

Retirar no fim a côdea que tapava o recheio. Servir sobre uma fatia de pão frita em manteiga, rodeada pelos cogumelos, regados com o molho e acompanhada com puré de maçã ou de batata.

Nota – A aldrabice tamém tem a sua técnica.

3 Comentários:

Anonymous José Reis escreveu...

E a perdiz à Serra Morena?

Gostaria muito de ter a receita mas não a consigo encontrar na net.

Se a tiver não se importaria de a enviar para jose.santos.reis@gmail.com?

Desde já os meus agradecimentos.

5/12/07 23:28  
Blogger Pipo escreveu...

Gostaria de consultar sobre alguma receita de "Perdizes à Espanhola", citada por essa em Os Maias. Há algum registro da receita?

Antecipadamente grato

Marcos Oliveira

21/10/09 04:31  
Blogger Manuel de Azevedo escreveu...

Permita-me um comentário ao que afirma "Escoffier registou-a, como levada para França por algum soldado napoleónico. Não acredito."

Existem relatos que terá sido levada por D. Juliana Maria Luísa Carolina de Oyenhauser e Almeida (20.08.1782 – 02.11.1864), filha da Marquesa de Alorna e casada com o Conde de Ega. Durante a 1ª invasão napoleónica o General Junot ocupou o Palácio onde viviam (à Junqueira) tendo a Condessa sido sua amante. Quando ele regressou a Paris, o Conde e a Condessa acompanharam-no, tendo recebido uma pensão avultada de Napoleão. A Condessa terá levado para Paris uma cópia do livro de receitas da Madre Superiora do Convento de Alcântara, tornando-se famosa a receita no círculo dos generais de Napoleão, a par com outras, nomeadamente de doçaria conventual. Em 1827 o Conde morreu e Juliana casou com o diplomata russo Gregori Stroganov. Ao que parece a célebre receita da "carne à Strogonoff" (como é erradamente escrito), baseada numa receita tradicional da região de S. Petersburgo, terá sido melhorada pela Condessa que passou a cortar a carne em tira finas devido a um doença dentária do Conde Gregori Stroganov. A D. Juliana morreu na Rússia com o nome de Iulia Petrovna Stroganova. Isto é o pouco que sei. Mas adorava ver esta história confirmada e muito mais desenvolvida. De certo será apaixonante.
Obrigado
Manuel de Azevedo

25/2/10 23:42  

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