Perdiz à tasca de Alcântara

A perdiz à convento de Alcântara continua a ser para mim um mistério. É a única receita tradicional portuguesa que se pode dizer de grande cozinha, recheio de foie gras, cama de trufas, redução de vinho do Porto. Escoffier registou-a, como levada para França por algum soldado napoleónico. Não acredito. Quem é que em Portugal, mesmo frade abadiano, conhecia foie gras e trufas, nos primórdios de 800?

Faço-a sempre que um amigo caçador me oferece umas perdizes daquelas a que é preciso retirar os grãos de chumbo. Mas quem não tem cão caça com gato. Lembrando-me disto, deu-me hoje para a brincadeira. Mas, a brincar, a brincar... O restaurante de 3ª, mas esmerado, "Tasca de Alcântara" (R. do Convento, 44, telefone 213456789) forneceu-me a sua receita.

Para 2 pessoas. Uma perdiz de aviário (!), de preferência espanhola, 1 pacote (250-300 g) de pasta de fígado de ganso, industrial mas de boa qualidade, 300 g de cogumelos de Paris, grandes, 2,5 dl de vinho do Porto tawny, corrente (nada de exagero de custo!), 50 g de manteiga, 2 fatias de pão sem côdea, limão, 3 folhas de gelatina, 1 dl de caldo de aves, sal, pimenta preta.

Limpar bem as perdizes e rechear com a pasta de fígado misturada com alguns cubos pequenos de cogumelos, crus. Deixar no frigorífico, até ao dia seguinte, no vinho do Porto, mexendo de vez em quando.

Lavar bem o resto dos cogumelos, cortá-los em fatias grossas e reservá-los, regados com sumo de limão.

Tapar o recheio com uma côdea de pão, para não sair. Em tacho tapado, estufar lentamente, a lume médio-baixo, com o vinho do Porto, temperando com um pouco de sal e um toque de pimenta preta, até o vinho estar bem reduzido e quase xaroposo.

Derreter bem a gelatina no caldo de aves, muito quente.

Untar uma assadeira pequena com manteiga e começar por colocar as rodelas de cogumelos, depois a perdiz coberta só com algumas lascas de manteiga, e regar com a redução de vinho de porto e com o caldo gelatinado. Cobrir bem com folha de alumínio.

Retirar no fim a côdea que tapava o recheio. Servir sobre uma fatia de pão frita em manteiga, rodeada pelos cogumelos, regados com o molho e acompanhada com puré de maçã ou de batata.

Nota – A aldrabice tamém tem a sua técnica.