Os mestres
Portugal começa a ter uma geração de bons cozinheiros. Isto é um pouco diferente de se ser gastrónomo. Gastrónomo é que avalia o cozinheiro. Mesmo nos blogues, vejo bons cozinheiros em quem noto alguma falta de cultura gastronómica, "IMHO". Nas últimas décadas, tivemos alguns grandes gastrónomos, divulgadores da boa cozinha. É sempre injusto tentar fazer uma lista, mas aqui vai: Berta Rosa-Limpo, Maria de Lourdes Modesto, Sttau Monteiro, Augusto Gomes (esquecido por limitar o seu excelente trabalho aos Açores), Alfredo Saramago, José Quitério (prejudicado pela sua actividade de crítico). Mas, mestre dos mestres, Olleboma, reconstrução às avessas do seu nome, António Maria de Oliveira Bello, fundador da Sociedade Portuguesa de Gastronomia, em 1933.
O seu livro, "Culinária Portuguesa", é um clássico imperdível. Não imagino um gastrónomo português que não o tenha. Tenho a primeira edição, de autor, sem data, presumo que dos anos 20-30. Quando aparece nos leilões, atinge preços intoleráveis. Eu é que não vendo o meu. Foi republicado em 1994 pela editora Assírio & Alvim, com preâmbulo de José Quitério. Não sei se ainda estará disponível.
AMOB, segundo o prólogo de Albino Forjaz de Sampaio, foi, profissionalmente, engenheiro e mineralogista. Também homem de trato fino, "daqueles amorosos da vida que, dia a dia, vão desaparecendo". Era homem para quem, na cozinha e no comer, "os mais sagrados elementos são os colaboradores primários: o sol, a água, o lume, o tempo, o mar, a floresta, a ave, o fruto, tudo invenções de Deus e o vinho que é invenção dos homens dignos de serem nomeados deuses."
Era bom que alguns cozinheiros modernaços reflectissem sobre isto, antes de nos proporem, ao estilo da decadência do império romano, estufado de patas de camelo com línguas de estorninho assadas em mel de abelha selvagem, com tártaro de coração de macaco sobre crocante de coulis de palha de seara alentejana, com ligeiro toque de merda de porco preto. A esta coisa do porco preto é que os mando.
Já é altura de passar ao sério. Uma coisa magnífica do livro de Olleboma é a sua lista de conselhos sobre qual a boa época do ano para se comprar cada peixe. É preciso saber muito! Chapeau, mestre!
JVC 09:41
4 Comentários:
Não concordarei consigo a propósito dos "cozinheiros modernaços", se o que escreve for uma sinédoque, ou seja, se tomar a parte pelo todo. A cozinha criativa ou a cozinha de autor, como queira chamar-lhe, é uma cozinha que não admite batota, baseada em alimentos de primeiríssima qualidade, em poucos temperos, na perfeição das ligações de cada uma das partes do prato entre si e com o todo, no jogo das texturas e das cores. Penso que não há como fugir do reconhecimento mundial desta(s) cozinha(s). Não me parece motivo suficiente para a(s) pôr de lado, só porque nos anos 70 a Nouvelle Cuisine destronou a velha cozinha francesa.
Claro que gosto, e bastante, das cozinhas clássicas, em que a França marcou o lugar cimeiro. De resto, conheço-a bem. Não posso é esquecer de modo algum Arzak, Ferran Adrià, Santamaria, Ducasse, Vítor Sobral, entre outros, e como quanto deles saboreei é de um requinte e de uma imaginação quanto a mim até agora inexcedidas.
Digamos que sou mais eclético. No entanto, devo sublinhar que reconheço a cada um o pleno direito das suas preferências, embora, como disse - e bem -, os gostos discutem-se, neste e noutros planos (na Arte, por exemplo).
Não me expliquei bem. Claro que aprecio muitos excelentes cozinheiros modernos, verdadeiros artistas inovadores. "Modernaço" é outra coisa.
Falta-me o Sttau Monteiro e o Gomes... :/
Por amor de Deus não se esqueça da Maria Emilia Cancela de Abreu que foi durante anos Directora da revista Banquete .
Parabens pelo blogue
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