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janeiro 28, 2007

O exame para diploma de cozinheiro

Há muitos amadores que se consideram mestres de cozinha porque fazem uns petiscos. Não se lhes pode levar a mal, até porque isto revela, no fundo, o gosto pela cozinha, condição essencial para se progredir para uma razoável cultura gastronómica. Mas, como em qualquer formação, há um limiar mínimo para se passar no exame. Costumo dizer que um cozinheiro passa a "encartado" quando consegue fazer um bom molho holandês (já agora, também um consomê absolutamente cristalino, um suflê bem alto, sonhos a rebentar de fofos).

A receita, se a escrever reduzida aos ingredientes e processo geral, é simplicíssima. Aquecer em lume brando 3 gemas com 3 colheres de sopa de água, sal e pimenta (pessoalmente, prefiro metade branca metade preta), mexendo sempre, até consistência de pomada. Em banho-maria, incorporar aos poucos, batendo bem, cerca de 200 g de manteiga previamente derretida e a que se retirou o depósito esbranquiçado. No fim, sem deixar de bater, juntar uma colher de sopa de sumo de limão. Aparentemente, nada mais simples, mas de quantos molhos holandeses deslaçados ouvi falar!

Vamos por partes. Para 3 pessoas, como cá em casa, usando 3 ovos, uso sempre uma caneca metálica, tradicional. É a que me dá mais confiança para semi-cozer as gemas. Um tacho, mesmo pequeno, espalha demais. Coisa importante, os ovos não devem ter saído imediatamente antes do frigorífico e a água tem de ser de nascente, sem cloro. O que é a consistência de pomada? Ao verter com uma colher, deve cair em gotas muito grossas. Uns segundos a mais ou um pouco de lume a mais são a morte do artista.

Com o hábito, consigo dispensar o banho-maria, mas não aconselho a principiantes. Trabalho na boca mais pequena do fogão e com o lume no mínimo, colocando a caneca de forma a apanhar apenas um pouco da chama. A manteiga deve ser incorporada fora do lume, levando-se depois, de cada vez, a aquecer um pouco, como descrevi, mexendo sempre. Mesmo assim, lá de vez em quando, deslaça (acontece aos melhores). Se lhe acontecer isto, retire do lume, deixe arrefecer um pouco, junte uma ou duas colheres de sopa de água bem gelada, bata muito bem, aqueça e volte a bater com manteiga derretida.

Já agora, conto a minha "estória" do molho holandês. Era eu muito jovem e principiante nas artes da cozinha, veio trabalhar como visitante no meu instituto um professor brasileiro,s. Ficámos muito amigos, apesar de ele ter idade de ser meu pai. Algum tempo depois, encontrámo-nos por acaso em Madrid e ele convidou-me, com a abastança de recursos que tinha, para um almoço no que era considerado à época o melhor restaurante da capital. Lembro-me de que fiquei maravilhado com a ementa e perplexo em relação à escolha entre ofertas tão sublimes. Mas o L. J. estava em dia mau e, fora da ementa, quis simplesmente uma truta genuína "au bleu" com molho holandês. Eu segui o seu alvitre. O que nos veio no prato, portanto uma encomenda especial ao chefe, foi uma coisa sublime. A partir daí, o molho holandês, talvez uma banalidade para alguns dos meus leitores, passou a ser um fetiche da minha cozinha.

Há tempos, a história repetiu-se, agora comigo, com uma excelente posta de peixe espada preto, num bom restaurante do Funchal, porque não me apetecia um molho atropicalado que propunham. Isto é profissionalismo. Só lamento não poder identificar agora o restaurante, mas vou tentar recordar-me do nome.

3 Comentários:

Blogger Silvino escreveu...

Eu concordo! mas,você nem precisa da minha concordãncia.Sabe bem comer bem. Não é fácil fazer esse molho mas, para come-lo, vale a pena qualquer dureza de treinameno.E o diploma mais valioso.

28/1/07 23:46  
Blogger LCV escreveu...

É mesmo a provação final. No meu caso, a tentativa acaba sempre com uma rápida rapadela de tudo para o lixo.
Por isso, nunca passarei de um tasqueiro de 2ª.

Agora que venha o caldinho devidamente clareado.

Luís

8/2/07 16:26  
Blogger JVC escreveu...

Luís, essa do caldinho desafiou-me. Fica para domingo.

8/2/07 20:51  

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