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dezembro 10, 2006

Vegetais açorianos

Caiota, inhame, batata doce. Chamo-lhes só vegetais porque a primeira é um fruto e os outros são tubérculos. Há vinte anos, ninguém cá os conhecia, hoje encontram-se com facilidade mas merecem ser melhor conhecidos e apreciados. É um exemplo de como, na alimentação, os Açores sempre tiveram maior contacto com as colónias do que a metrópole. Os casos que me parecem mais característicos são os da malagueta açoriana, originária da costa da Guiné, e o uso amplo de especiarias, com destaque para a pimenta preta e a pimenta da Jamaica. Mas também muita coisa então cá desconhecida e que faz parte do meu hábito alimentar de infância: a goiaba, o araçá, o tomate de capucho, o maracujá.

A caiota é o fruto de uma árvore relativamente pequena, Sequium edule, também designada Chayota edulis. Importa-se hoje em Portugal com o nome afrancesado de chuchu. É pena o nome, sempre foi caiota nos Açores, no Brasil, em África. Nos Açores, sempre se comeu como "legume", não como fruto. Normalmente, trabalha-se aos quartos, por ser a forma mais fácil de retirar um interior acaroçado, muito duro e incomestível. O resto é uma delícia de suavidade e de sabor requintado. Os seus usos são variados, dependendo dos hábitos de cada família. Simplesmente cozidas dão um acompanhamento esmerado para pratos de sabor suave. Na minha casa, usavam-se também salteadas e com molho de manteiga e limão, como entrada, outras vezes guisadas, com linguiça. Em puré, também ficam bem, embora, para meu gosto, um pouco deslavadas. E, já agora, porque afinal são fruta, há quem também faça compota de caiota.

O inhame é mais genuinamente popular. É também, do trio, o que menos me consola cá, onde se vende o chamado inhame de terra, creioque brasileiro, enquanto que o típico inhame açoriano (principalmente micaelense) é o inhame de ribeira, submerso, que resulta mis mole, menos seco e fibroso e com mais perfume e sabor. Na cozinha micaelense, o seu uso, como inhame cozido, é imenso, destacando-se o ser acompanhamento habitual de peixes fritos (ai, os "charrinhos") e de enchidos ou torresmos. Há uma variedade de inhames mais pequenos, muito suculentos, os minhotos.

Tanto quanto me lembro, a batata doce não tem muitas honras culinárias. Eu, por exemplo, uso-a muito em mistura com batata, para puré, mas não creio que isto fosse hábito nos Açores. Também a uso frita ou salteada, como base para entradas imaginativas, com qualquer coisa a cobrir as fatias de batata doce. Tenho ideia de jovem que o seu principal uso era em sopas de hortaliças e, indispensável, no cozido. Cozido sem batata doce, cá em casa, não é cozido. Experimentem. Outro uso vulgaríssimo era como sobremesa, assada, depois cortada a meio no sentido do comprimento e polvilhada com açúcar (e com canela, para quem gostava). Também uma excelente batatada, ao estilo da marmelada ou da goiabada.

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