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dezembro 30, 2006

Bife à Jansen

Há coincidências curiosas. Há tempos, queixei-me aqui de ter perdido a receita do bife à Jansen. "Googlei" e nada. Ontem, não só encontrei a ficha já velinha como até descobri outra receita online e li uma nota critica sobre o bife.

Começo pela "minha" receita. A velha cervejaria Jansen, creio que ao virar da António Maria Cardoso para a Vítor Cordon, afamada entre o mais por ser lugar de refeição bifal frequente de Fernando Pessoa, provavelmente não deixou registo da receita. Outros bifes típicos de Lisboa, à café (este ainda actual), à Marrare, à cortador, de cebolada, estão bem documentados. Basta ler Olleboma ou Maria de Lurdes Modesto. A receita de bife à Jansen que apanhei, já não sei onde (e eu que anoto sempre tudo...), não faço ideia se é minimamente genuína.
De preferência em frigideira de barro, alourar em bastante banha alho pisado e picado grosso e bacon aos cubos pequenos (admito que, originalmente, fosse o nosso tradicional toucinho fumado) e selar rapidamente, de um lado e outro, um bife da vazia, um pouco batido. Temperar com sal e pimenta preta, juntar uma folha pequena de louro e deixar fritar. Ao mesmo tempo, fritar na mesma frigideira rodelas finas de batata pré-cozida com casca. No fim, escorrer ao máximo a banha, sem levar o fundo, substituir por manteiga fresca e levantar os sucos com um pouco de água.
O que me parece ser mais característico deste bife, para além da fritura em banha, é a necessidade de uma fritura mais lenta, a dar tempo para as batatas também alourarem bem. Não é bife a pedir-se mal passado.

Entretanto, como disse, apanhei na net outra receita, aparentemente publicada por um brasileiro. Tem uma diferença essencial. Esta receita alternativa indica que a manteiga se junta à banha. Banha mais bacon e mais manteiga? Estranho.

Finalmente, não podiam vir duas sem três, li numa crítica de José Quitério que um restaurante serve bife à Jansen com um molho de cerveja preta. Toda a gente sabe que o nome é hoje marca de uma cerveja preta sem álcool, coisa que certamente não existia nos velhos tempos de Pessoa. Não posso é garantir que não houvesse uma cerveja preta da Jansen, não consegui averiguar. Em todo o caso, não me consta que seja vulgar que os bifes de cervejaria tenham de incluir obrigatoriamente cerveja.

Esta da cerveja preta no molho faz-me lembrar a moda horrorosa de restaurantes incríveis de fazerem bife à café misturando no molho café moído. Aí há uns tempos, protestei, devolvendo aquela coisa intragável e vieram demonstrar-me que eu não tinha razão, porque a receita que eles seguiam fielmente era de um "chefe" (?!) muito mediático. O empregado tinha razão, lá estava o café na receita, com todas as letras.

Por este andar, ainda me servem um bife à Marrare com a ponta de um chifre de touro.

Nota – o tal restaurante tem duas versões desse bife, de lombo e de vazia. Aqui está um exemplo em que não uso lombo, que guardo para outras preparações. Além do mais, como disse, creio que este bife precisa de ser frito a temperatura média e durante algum tempo, o que não é compatível com a minha forma de fritar lombo, obrigatoriamente ¼ de passado ("medium-rare"). A usar outra carne, para além da vazia, seria pojadouro ou alcatra.

P. S., 7.1.2007. Relendo as receitas de bifes de Olleboma ("Culinária Portuguesa"), dei por uma pequena nota de que se deduz que ele considera o bife à Jansen como um dos muitos bifes de vaca na frigideira de barro à lisboeta. Só destaca o pormenor distintivo da confecção das batatas. Com isto, vou alterar a "minha" receita e abandonar os cubos de bacon (sempre desconfiei disto) e passar a usar o típico ingrediente deste tipo geral de bifes: as tiras de presunto demolhado.

3 Comentários:

Blogger Hilton Garcia Fernandes escreveu...

Prezado colunista,

por favor me esclareça: em termos brasileiros, bife da vazia seria um bife de picanha ?

Obrigado,
hilton

P.S.: sou colaborador da Wikipedia em português, em

http://pt.wikipedia.org

e lá encontrei a receita de Bife à Portuguesa, em

http://pt.wikipedia.org/wiki/Bife_%C3%A0_Portuguesa

Gostaria de seguir à receita, mas ainda estou na fase de entender o q diz.

Agradeço muitíssimo se puderes me ajudar.

Obrigado,
hilton

P.S.: meu e-mail é hgfernan@gmail.com

P.S. 2: Se publicares a explicação em teu blog, ela será incorporada ao artigo Bife à Portuguesa na Wikipedia.

6/1/07 21:15  
Blogger JVC escreveu...

O corte da carne é diferente no Brasil e em Portugal, o que dificulta a comparação. Creio que a carne mais próxima da vazia, no Brasil, é o contrafilé. Vou tentar confirmar junto de uma amiga brasileira residente em Portugal e boa cozinheira.

Quanto ao artigo na Wikipedia, tenho algumas reservas. O azeite é dieteticamente uma boa gordura mas não é tradicional para fritar bifes. Já experimentei e não gosto. Temperar previamente o bife é erro técnico. Não permite selar bem a carne e manter os sucos. Primeiro sela-se bem a carne de um lado e de outro, a lume alto e só tepois é que se tempera. Depois de se juntar o vinho branco (1 dl parece-me demais), deve-se agitar muito bem, para levantar os sucos. Em geral, as batatas são fritas à parte, aos palitos. Hoje, é vulgar vê-las fritas às rodelas e adicionadas ao prato, ao servir. Ao contrário das batatas do bife à Jansen, não creio que adiante muito.

7/1/07 10:53  
Blogger cinderela-dos-pes-grandes escreveu...

Pergunto-me se considerará uma heresia o que tenho por costume fazer ao bife: tempero com sal, um fio de azeite e vinagre, por vezes horas antes. Não leva mais gordura nenhuma na confecção; junto apenas pimenta moída na ocasião. Ao cozinhar, selo muito bem o bife de ambos os lados, claro, retiro-o e deslaço o fundo da frigideira com água da fonte. Por vezes, junto alhos lascados, mas nem sempre.
Dá um molho de que gosto muito e que é pobre em gorduras - exigências de saúde! O bife, por sua vez, fica extremamente macio e saboroso. A carne que gosto de usar é a folha de alcatra ou o acém redondo, mais raramente o lombo.

11/2/07 20:46  

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