O tempero das saladas

Uma das técnicas bases, tão violentadas, é o do tempero de uma vulgar salada. Já as tenho comido desenchabidas, outras vezes empasteladas em azeite e vinagre, a alface toda mole. Desafio os meus leitores a exercícios sobre esta coisa tão elementar. Como usar o tempero só para valorizar a salada, no ponto certo, com todo o sabor das hortaliças e dos legumes? É com estas coisas banais (?!) que se faz o cozinheiro.

Não me teria lembrado desta nota simples se não fosse um irmão ter-me recordado uma máxima do nosso avô José da Costa, mistura única de alta figura de inteligência e cultura e de um grande gosto pelos prazeres da vida: "azeite como um doido e vinagre como um avaro".

A propósito disto, respigo coisas que escrevi no "O Gosto de Bem Comer". É-me geralmente inaceitável o uso de salada fresca e fria como guarnição, a não ser em alguns pratos frios. Especialmente inaceitável no caso dos restaurantes vulgares, em que vem no prato, com o azeite e vinagre a misturarem-se a um molho de bife, por exemplo. Excepcionalmente, em alguns pratos quentes, por exemplo o simples empadão de carne ou o arroz de pato, apenas alface ripada, com um ligeiro toque de azeite e uns pingos muito controlados de vinagre balsâmico.

Habitualmente, sirvo a salada entre a sopa e o prato, mas também gosto do velho hábito francês de a comer entre o prato e a sobremesa. Segunda regra, acompanhar sempre com água. Não há vinho que resista ao necessário tempero de uma salada. Finalmente, há muito mais tempero para uma salada do que o azeite e vinagre ou a vinagreta. Mas, para saberem isto, comprem o meu livro.

Nota - Há tempos, um comentador chamou-me pretensioso, um amador a dar conselhos de cátedra. Tem o direito à sua opinião, mas garanto que a minha intenção não traduz nenhum narcisismo, apenas a boa vontade de ajudar os que, normalmente , não têm vagar para reflectir sobre coisas básicas da gastronomia. É entreajuda, entre amigos. Longe de mim ter pretensões a mestre.