Limão galego

A minha cozinha açoriana de infância está cheia de sabores desconhecidos no continente, ou só recentemente conhecidos. Quem é que, aqui, há vinte anos, sabia o que era batata doce, inhame, caiota (chuchu)? Ainda hoje, há muita coisa que só lá. O chicharro, como já escrevi, é outra coisa, mesmo outra espécie zoológica, bem como a abrótea é de qualidade muito superior. Bodião, rocaz, boca negra, serra, bicuda, muitos mais, são peixes que nunca vi cá à venda. Nas frutas, já começam a aparecer cá a goiaba e o maracujá, mas alguém sabe o que é o excelente agridoce araçá? E até, muito mais prosaicamente, o repolho açoriano, que é muito superior em textura e gosto ao repolho ou lombardo continental?

Hoje vou falar de um óptimo presente que tive, de limões galegos. Foram para o congelador, para uso regrado pelos tempos adiante, fora uns que foram essenciais para o jantar de ontem, uns torresmos de molho de fígado, precedidos por umas favas de taberna, obrigatoriamente favas secas, difíceis de encontrar cá no rectângulo e que também vieram nessa oferta (irmãos bons gostadores da boa mesa, sempre a desafiarem-se um ao outro, é coisa que se lhe diga).

O limão galego (Citrus aurantifolia), de origem indiana, é uma variante do limão comum (Citrus limonum). A árvore, para não botânicos, é muito semelhante, talvez um pouco mais pequena. Frutifica nesta altura, entre Novembro e Janeiro. O sabor fica entre o limão e a lima, mas com menor acidez e com um ligeiro mas perceptível toque alaranjado. Por isto, já escrevi uma sugestão de imitação: metade de limão, metade de lima e uma pequena parte de laranja. Quem não tem cão caça com gato.

Nos Açores, especialmente em S. Miguel, substitui frequentemente o limão nas marinadas, em particular na vinha d'alhos. Em alguns casos, dá um sabor imprescindível. Como escrevi no meu livro "O Gosto de bem Comer", tive enorme trabalho em reconstituir de memória de infância uma receita excelente da minha avó Viveiros, os tais torresmos de molho de fígado. Vendem-se até nos supermercados de Ponta Delgada, mas que diferença. Baseado em algumas receitas antigas, fui refazendo a da minha avó, que não a deixou escrita, testando com a família. Só ao fim é que acertei em dois segredos, apanhados por acaso à minha tia quase centenária mas com inteligência e memória de vinte anos. Um é a inclusão, pouco vulgar ou mesmo única, ao que sei, de "todolos tamperos". O outro, e é o que vem ao caso, é o uso abundante do limão galego na vinha d'alhos.

Desculpem lá, meus amigos, mas a minha casa não chega para todos os que adivinho que gostariam de ter em sido convidados para o jantar.

Nota à margem. Falei de inhames. Há nos Açores uma variedade, muito boa, de pequenos inhames, muito aromáticos e de sabor muito suave, a que se chama minhotos. Alguém me diz de onde vem este nome? Não acredito que alguma vez se tenham cultivado inhames no Minho.