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novembro 18, 2006

Dando a mão à palmatória

Ao preparar hoje um jantar de família para o meu grande cúmplice gastronómico, um dos meus irmãos, dei por erros na receita no meu livro ("O Gosto de Bem Comer") de um dos nossos pratos emblemáticos, regionais e de família, os torresmos de molho de fígado. Que fazer? Ficar-me nas tintas para quem comprou o livro ou dar a mão à palmatória? A minha honestidade intelectual não me permite dúvidas. Aqui vai a receita corrigida e comprovada.
500 g de lombo de porco, 750 g de entrecosto (da parte com mais carne), 250 g de toucinho, 500 g de fígado de porco em peça, 125 g de banha, vinha de alhos com 4 limões galegos (na falta, substituir por meia laranja, três limas e um limão grande).
"Todolos tampêros" (em grande quantidade, para usar para a próxima vez e em muitos outros pratos). 100 g de colorau, 100 g de erva doce, 20 g ou uma cs de canela, 5 g ou uns 20 grãos de pimenta preta, 5 g ou 15-20 cravinhos e 5 g ou uma c. chá de cominhos
Cortar todas as carnes em pedaços de bom tamanho e deixar pelo menos um dia em vinha de alhos: dois copos de vinho branco, 4 cs de vinagre, 1 cabeça de alho pisada, 1-2 cs de sal grosso, 1 cs de malagueta, uma folha de louro, 8-10 grãos de pimenta preta, 4 cravinhos, meia cs de açaflor, 3 cs de “temperos”, 4 limões galegos aos quartos, espremidos, água q. b. A minha avó juntava também uma isca de baço de porco, esfarelada.

Numa panela sem gordura, derreter a toucinho, se suficientemente gordo. Em alternativa, derreter a banha e aquecê-la ao máximo, sem queimar. Começar por fritar o toucinho. Juntar todas as carnes, muito bem escorridas e fritar bem durante bastante tempo, mexendo sempre, até secar o líquido, ficando só a gordura e as carnes estarem bem fritas. O segredo é o lume muito alto, pm,as controlado, para as carnes fritarem, em vez de cozerem nos restos da vinha de alhos. Entretanto, cozer à parte 3 pedaços de fígado. Acrescentar o fígado restante à fritura, mexendo bem, até alourar. Remover as carnes. Acrescentar à banha de fritar parte da vinha de alhos coada, misturando os sucos e ferver, a apurar bem, juntamente com o fígado cozido e muito bem esmagado. O molho deve ficar a meio termo entre o gorduroso e o líquido, mas sempre bem ligado.

Como noutros pratos açorianos, não leva acompanhamento, embora se sirvam por vezes com inhames cozidos. A quem desejar um acompanhamento menos invulgar, sugiro um simples arroz branco ou batatas cozidas.

Um vinho forte, Bairrada ou Alentejo. Depois, uma pausa para conversa e um S. Jorge com Biscoitos. Cozinha açoriana, tão desconhecida no rectângulo!

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