Arroz de repolho

Veio-me de oferta um repolho açoriano. Não é o de cá, muito menos a couve lombarda. É uma variante de pequena dimensão, esférico, muito denso, quase a dificultar a separação das folhas. Usei metade para testes de guarnição à açoriana. Outra metade ficou para matar saudades de um prato banal que fazia delícias minhas de infância. A cozinha de fim de semana deve ser um desafio a um bom gastrónomo, a do dia-a-dia, em meia hora, é a felicidade das memórias de família. E admite receitas tão simplesm mas tão boas como esta, tradicional.

Arroz de repolho e linguiça

1,5 copos de arroz carolino, meio repolho, 1 linguiça de S. Miguel (pode ser um bom chouriço alentejano, mas não sabem o que perdem), azeite q. b., 1 tomate (ou 2 cs de polpa de tomate), 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, sal, pimenta preta, malagueta, 3 grãos de pimenta da Jamaica, um toque de açaflor (dispensável, por falta dela no continente), 1,5 copo de água.

Receita muito simples. Lavar bem o arroz. Primeiro o refogado de cebola e alho com o tomate, depois a linguiça aos cubos e o repolho picado grosso. Ao fim de um minuto, juntar o arroz e mexer bem, a estalá-lo. A seguir os temperos, 1,5 vezes de água, 13 minutos de fervura.

Isto provoca-me a uma nota técnica, sobre refogado. Há muita gente que refoga tudo ao mesmo tempo. O sabor do alho fica abafado. Em termos de boa técnica, aquecer o azeite a lume médio e juntar o alho picado (o alho só deve ser picado depois de semi-esmagado). Antes que o alho ameace queimar, retirar do lume o tacho ou frigideira e aguardar um pouco. Só depois é que se junta a cebola picada, a puxar (velho termo das nossas avós). Tomate ou pimentão, só um minuto depois, depois de a cebola começar a estalar.