Técnicas básicas (I)
Este blogue tem uma leitora assídua mas longínqua, a Perenelle, que me escreve do Brasil. A sua última mensagem foi um desafio: "ensine o básico, 80 por cento das pessoas não sabem preparar um arroz". Escreve-me também outra coisa muito importante, só dita por quem sabe mesmo de cozinha, mas que fica para próximo comentário: "Culinária é uma arte, eu não aprecio a nova cozinha do Paul Bocuse. Na cozinha existem técnicas que devem ser respeitadas. Não gosto de invenções, qualquer dia vão inventar filé com mamão [nota JVC: não acredito que ainda não se tenha visto esta coisa numa ementa de "bom" restaurante!]. Depois de Carême e Escoffier não existe mais nada que se possa apreciar. São invenções sem técnica e estilo".
Não vou tão longe, acho que se estão a inventar boas novas técnicas, mas cada vez mais distantes do equipamento da cozinha doméstica, o que dificulta a cozinha do dia-a-dia. Ninguém hoje consegue cozer a vácuo, em casa, nem tem um forno a vapor. Mas vou pegar no desafio e começar a escrever algumas notas sobre técnicas muito básicas. Aproveitando a sugestão, começo pelo banal arroz, coisa muitas vezes tão maltratada.
Não há arroz que não precise de lavagem prévia. Quase todos temos em casa um recipiente perfurado para lavar e escorrer ingredientes. Aí deixo sempre o arroz, 10 minutos, em água corrente, Se não, numa tigela com bastante água e com mudas frequentes da água.
Depois, a escolha do arroz. Para um arroz cozido simples, tipo arroz branco ou à crioula, obviamente que um agulha ou um Basmati. Já para um arroz refogado e temperado de qualquer coisa é necessário um arroz mais rico em amido e mais absorvente, como o carolino português, o arborio e outros italianos, ou as muitas variedades valencianas.
Comecemos pelo vulgar arroz branco. A regra banal é pô-lo na panela e acrescentar a água. Eu complico um pouco. Primeiro, cozer em água uma cebola picada com um cravinho e um dente de alho esmagado, temperada com sal e pimenta. Fundir uma colher de sopa de manteiga e misturar muito bem o arroz, a ficar translúcido. Acrescentar a água coada, bem quente. Não juntar ao arroz água fria. E, a propósito de água, não use a da torneira, clorada, mas sim água de nascente. Olhe que um convidado de gosto apurado nota a diferença. Cozer em lume forte, com 1,5 vez de água, durante cerca de 11 minutos, controlando. No fim, é obrigatório passar bem por água. Vai arrefecer e tem duas soluções. A primeira é o nosso clássico arroz de manteiga: fundir 1-2 cs de manteiga e misturar bem com o arroz, no mínimo de lume, só até aquecer. A outra é à moderna, aquecer no micro-ondas. Mesmo assim, recomendo que se cubra com uma lasca de manteiga.
A outra variante de arroz simples é o arroz à crioula. Também exige técnica, principalmente o controlo do lume. Aqui vai a receita, mas aviso que tem de ser treinada. Lavar o arroz (basmati ou agulha) e juntar água com sal até 3 cm acima do arroz. Deixar cozer destapado em lume forte até a água estar ao nível do arroz. Tapar e cozer em lume muito baixo até secar (cerca de 45 minutos).
Passemos ao arroz de qualquer coisa, incluindo paellas e risotto. A diferença essencial, como disse, é a da utilização de arroz mais rico em amido e glúten, entre nós o carolino. Além disto, o arroz é sempre previamente refogado, pelo menos em cebola e alho, até ficar quase transparente. O refogado pode ser usado intacto ou aproveitando só a gorduras (para mim, normalmente, azeite). O passo seguinte é variável, ou se junta logo tomate ou outras coisas e se deixa refogar um pouco mais, ou os ingredientes só são acrescentados com a água ou caldo. Mais uma vez, nunca acrescentar o líquido frio. A quantidade também é critica: 1,5 vezes a quantidade de arroz para um arroz seco, 2-2,5 vezes para um arroz malandrinho. Há quem também o passe por água, a remover a "baba" do arroz e volte a aquecer. Como gosto assim, normalmente não o faço, mas aceito que fique melhor, em alta cozinha.
Um dia destes volto a falar sobre arrozes emblemáticos, os valencianos e os risotos. Têm muito que se lhe diga, mas isto hoje já vai longo.
Espero que o vosso banal arroz do próximo fim de semana seja um sucesso.
Não vou tão longe, acho que se estão a inventar boas novas técnicas, mas cada vez mais distantes do equipamento da cozinha doméstica, o que dificulta a cozinha do dia-a-dia. Ninguém hoje consegue cozer a vácuo, em casa, nem tem um forno a vapor. Mas vou pegar no desafio e começar a escrever algumas notas sobre técnicas muito básicas. Aproveitando a sugestão, começo pelo banal arroz, coisa muitas vezes tão maltratada.
Não há arroz que não precise de lavagem prévia. Quase todos temos em casa um recipiente perfurado para lavar e escorrer ingredientes. Aí deixo sempre o arroz, 10 minutos, em água corrente, Se não, numa tigela com bastante água e com mudas frequentes da água.
Depois, a escolha do arroz. Para um arroz cozido simples, tipo arroz branco ou à crioula, obviamente que um agulha ou um Basmati. Já para um arroz refogado e temperado de qualquer coisa é necessário um arroz mais rico em amido e mais absorvente, como o carolino português, o arborio e outros italianos, ou as muitas variedades valencianas.
Comecemos pelo vulgar arroz branco. A regra banal é pô-lo na panela e acrescentar a água. Eu complico um pouco. Primeiro, cozer em água uma cebola picada com um cravinho e um dente de alho esmagado, temperada com sal e pimenta. Fundir uma colher de sopa de manteiga e misturar muito bem o arroz, a ficar translúcido. Acrescentar a água coada, bem quente. Não juntar ao arroz água fria. E, a propósito de água, não use a da torneira, clorada, mas sim água de nascente. Olhe que um convidado de gosto apurado nota a diferença. Cozer em lume forte, com 1,5 vez de água, durante cerca de 11 minutos, controlando. No fim, é obrigatório passar bem por água. Vai arrefecer e tem duas soluções. A primeira é o nosso clássico arroz de manteiga: fundir 1-2 cs de manteiga e misturar bem com o arroz, no mínimo de lume, só até aquecer. A outra é à moderna, aquecer no micro-ondas. Mesmo assim, recomendo que se cubra com uma lasca de manteiga.
A outra variante de arroz simples é o arroz à crioula. Também exige técnica, principalmente o controlo do lume. Aqui vai a receita, mas aviso que tem de ser treinada. Lavar o arroz (basmati ou agulha) e juntar água com sal até 3 cm acima do arroz. Deixar cozer destapado em lume forte até a água estar ao nível do arroz. Tapar e cozer em lume muito baixo até secar (cerca de 45 minutos).
Passemos ao arroz de qualquer coisa, incluindo paellas e risotto. A diferença essencial, como disse, é a da utilização de arroz mais rico em amido e glúten, entre nós o carolino. Além disto, o arroz é sempre previamente refogado, pelo menos em cebola e alho, até ficar quase transparente. O refogado pode ser usado intacto ou aproveitando só a gorduras (para mim, normalmente, azeite). O passo seguinte é variável, ou se junta logo tomate ou outras coisas e se deixa refogar um pouco mais, ou os ingredientes só são acrescentados com a água ou caldo. Mais uma vez, nunca acrescentar o líquido frio. A quantidade também é critica: 1,5 vezes a quantidade de arroz para um arroz seco, 2-2,5 vezes para um arroz malandrinho. Há quem também o passe por água, a remover a "baba" do arroz e volte a aquecer. Como gosto assim, normalmente não o faço, mas aceito que fique melhor, em alta cozinha.
Um dia destes volto a falar sobre arrozes emblemáticos, os valencianos e os risotos. Têm muito que se lhe diga, mas isto hoje já vai longo.
Espero que o vosso banal arroz do próximo fim de semana seja um sucesso.
JVC 08:25
6 Comentários:
"10 minutos, em água corrente"??
Parece-me um exagero.
Ai, a "pegada ecológica"! ;-)
(ver em http://jcravino.blogspot.com/2006/10/pegada-ecolgica.html)
E que me diz à cozinha científica? http://www.cienciahoje.pt/index.php?oid=9323&op=all
"...uma "sopa de peixe" constituída por umas bolinhas, que na boca se partiam e deixavam sair a sopa líquida, sobre algas com sabor a amêijoas à Bulhão Pato. Para o revestimento das bolinhas de sopa foi usado um alginato, produto extraído de algas que solidifica na presença de cálcio, e para fazer as algas foi usado o molho das amêijoas, com espinafres para dar a cor verde, e agar-agar para dar a forma e a consistência gelatinosa das algas..."
Bem, é uma outra maneira de fazer arroz. Bastante diferente da minha devo acrescentar. Mas, não há nada como experimentar para depois poder comprovar se vale ou não pela diferença!
Este blog vai ter um leitor assíduo, ai vai, vai...
Um abraço
Parafraseando o MCR .. este Blog vai ter mais um leitor assíduo, ai vai, vai!
Uma Dúvida.... se é para ensinar o básico (ehehehe)...."Primeiro, cozer em água uma cebola picada com um cravinho e um dente de alho esmagado, temperada com sal e pimenta. ..... . Acrescentar a água coada, bem quente.... Cozer em lume forte, com 1,5 vez de água, ... "
Que água coada? A água sem a cebola, o alho e o cravinho? E esta água onde se coze a cebola ja seria a equivalente a 1,5 vezes o arroz?
Um abraço.
JB tem razão. Esta escrita, talvez por me parecer coisa estafada, saiu-me um pouco confusa. Bem bom que tenho agora este ensejo de correcção. Água coada: quero dizer que, depois de cozer a água com a cebola e o alho, a coo por coador de rede fina. Não se justifica, só com cebola e alho, usar papel ou pano. Quantidade: a primeira água é a olho, em boa quantidade, pelo menos a cobrir bem a cebola. Desta, depois de coada, é que só se usa 1,5 vezes o volume de arroz.
Obrigado e mande sempre, JB!
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