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outubro 15, 2006

Técnicas básicas (I)

Este blogue tem uma leitora assídua mas longínqua, a Perenelle, que me escreve do Brasil. A sua última mensagem foi um desafio: "ensine o básico, 80 por cento das pessoas não sabem preparar um arroz". Escreve-me também outra coisa muito importante, só dita por quem sabe mesmo de cozinha, mas que fica para próximo comentário: "Culinária é uma arte, eu não aprecio a nova cozinha do Paul Bocuse. Na cozinha existem técnicas que devem ser respeitadas. Não gosto de invenções, qualquer dia vão inventar filé com mamão [nota JVC: não acredito que ainda não se tenha visto esta coisa numa ementa de "bom" restaurante!]. Depois de Carême e Escoffier não existe mais nada que se possa apreciar. São invenções sem técnica e estilo".

Não vou tão longe, acho que se estão a inventar boas novas técnicas, mas cada vez mais distantes do equipamento da cozinha doméstica, o que dificulta a cozinha do dia-a-dia. Ninguém hoje consegue cozer a vácuo, em casa, nem tem um forno a vapor. Mas vou pegar no desafio e começar a escrever algumas notas sobre técnicas muito básicas. Aproveitando a sugestão, começo pelo banal arroz, coisa muitas vezes tão maltratada.

Não há arroz que não precise de lavagem prévia. Quase todos temos em casa um recipiente perfurado para lavar e escorrer ingredientes. Aí deixo sempre o arroz, 10 minutos, em água corrente, Se não, numa tigela com bastante água e com mudas frequentes da água.

Depois, a escolha do arroz. Para um arroz cozido simples, tipo arroz branco ou à crioula, obviamente que um agulha ou um Basmati. Já para um arroz refogado e temperado de qualquer coisa é necessário um arroz mais rico em amido e mais absorvente, como o carolino português, o arborio e outros italianos, ou as muitas variedades valencianas.

Comecemos pelo vulgar arroz branco. A regra banal é pô-lo na panela e acrescentar a água. Eu complico um pouco. Primeiro, cozer em água uma cebola picada com um cravinho e um dente de alho esmagado, temperada com sal e pimenta. Fundir uma colher de sopa de manteiga e misturar muito bem o arroz, a ficar translúcido. Acrescentar a água coada, bem quente. Não juntar ao arroz água fria. E, a propósito de água, não use a da torneira, clorada, mas sim água de nascente. Olhe que um convidado de gosto apurado nota a diferença. Cozer em lume forte, com 1,5 vez de água, durante cerca de 11 minutos, controlando. No fim, é obrigatório passar bem por água. Vai arrefecer e tem duas soluções. A primeira é o nosso clássico arroz de manteiga: fundir 1-2 cs de manteiga e misturar bem com o arroz, no mínimo de lume, só até aquecer. A outra é à moderna, aquecer no micro-ondas. Mesmo assim, recomendo que se cubra com uma lasca de manteiga.

A outra variante de arroz simples é o arroz à crioula. Também exige técnica, principalmente o controlo do lume. Aqui vai a receita, mas aviso que tem de ser treinada. Lavar o arroz (basmati ou agulha) e juntar água com sal até 3 cm acima do arroz. Deixar cozer destapado em lume forte até a água estar ao nível do arroz. Tapar e cozer em lume muito baixo até secar (cerca de 45 minutos).

Passemos ao arroz de qualquer coisa, incluindo paellas e risotto. A diferença essencial, como disse, é a da utilização de arroz mais rico em amido e glúten, entre nós o carolino. Além disto, o arroz é sempre previamente refogado, pelo menos em cebola e alho, até ficar quase transparente. O refogado pode ser usado intacto ou aproveitando só a gorduras (para mim, normalmente, azeite). O passo seguinte é variável, ou se junta logo tomate ou outras coisas e se deixa refogar um pouco mais, ou os ingredientes só são acrescentados com a água ou caldo. Mais uma vez, nunca acrescentar o líquido frio. A quantidade também é critica: 1,5 vezes a quantidade de arroz para um arroz seco, 2-2,5 vezes para um arroz malandrinho. Há quem também o passe por água, a remover a "baba" do arroz e volte a aquecer. Como gosto assim, normalmente não o faço, mas aceito que fique melhor, em alta cozinha.

Um dia destes volto a falar sobre arrozes emblemáticos, os valencianos e os risotos. Têm muito que se lhe diga, mas isto hoje já vai longo.

Espero que o vosso banal arroz do próximo fim de semana seja um sucesso.

6 Comentários:

Anonymous Anónimo escreveu...

"10 minutos, em água corrente"??

Parece-me um exagero.

Ai, a "pegada ecológica"! ;-)

(ver em http://jcravino.blogspot.com/2006/10/pegada-ecolgica.html)

15/10/06 15:57  
Blogger homoclinica escreveu...

E que me diz à cozinha científica? http://www.cienciahoje.pt/index.php?oid=9323&op=all
"...uma "sopa de peixe" constituída por umas bolinhas, que na boca se partiam e deixavam sair a sopa líquida, sobre algas com sabor a amêijoas à Bulhão Pato. Para o revestimento das bolinhas de sopa foi usado um alginato, produto extraído de algas que solidifica na presença de cálcio, e para fazer as algas foi usado o molho das amêijoas, com espinafres para dar a cor verde, e agar-agar para dar a forma e a consistência gelatinosa das algas..."

15/10/06 21:01  
Blogger colher-de-pau escreveu...

Bem, é uma outra maneira de fazer arroz. Bastante diferente da minha devo acrescentar. Mas, não há nada como experimentar para depois poder comprovar se vale ou não pela diferença!

17/10/06 14:18  
Blogger M.C.R. escreveu...

Este blog vai ter um leitor assíduo, ai vai, vai...
Um abraço

20/10/06 13:22  
Anonymous JB escreveu...

Parafraseando o MCR .. este Blog vai ter mais um leitor assíduo, ai vai, vai!

Uma Dúvida.... se é para ensinar o básico (ehehehe)...."Primeiro, cozer em água uma cebola picada com um cravinho e um dente de alho esmagado, temperada com sal e pimenta. ..... . Acrescentar a água coada, bem quente.... Cozer em lume forte, com 1,5 vez de água, ... "

Que água coada? A água sem a cebola, o alho e o cravinho? E esta água onde se coze a cebola ja seria a equivalente a 1,5 vezes o arroz?

Um abraço.

5/4/07 22:03  
Blogger JVC escreveu...

JB tem razão. Esta escrita, talvez por me parecer coisa estafada, saiu-me um pouco confusa. Bem bom que tenho agora este ensejo de correcção. Água coada: quero dizer que, depois de cozer a água com a cebola e o alho, a coo por coador de rede fina. Não se justifica, só com cebola e alho, usar papel ou pano. Quantidade: a primeira água é a olho, em boa quantidade, pelo menos a cobrir bem a cebola. Desta, depois de coada, é que só se usa 1,5 vezes o volume de arroz.

Obrigado e mande sempre, JB!

6/4/07 15:43  

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