Bacalhau de tomatada à açoriana

Recorro frequentemente aos segredos de família, muito díspares, desde cozinha aristocrática açoriana até coisas bem comezinhas. São estas as que me dizem mais, que me evocam as refeições familiares de infância no dia-a-dia. Hoje apeteceu-me fazer um dos bacalhaus da minha casa. Que delícia!

O bacalhau, nos Açores, é muito usado mas está longe da riqueza gastronómica do continente. Vou falar só pela minha família. Todos éramos grandes apreciadores do simples bacalhau cozido. Simples, salvo seja. Seja ele de grande qualidade, o bacalhau, e é assim que o prefiro. Outra maneira de o cozinhar, que agora fiz com grande apreço familiar, é o bacalhau de tomatada. Há quem o faça numa versão mais diluída, tipo caldeirada. Aqui fica a receita, para 4 pessoas.

4 postas de bacalhau, do lombo, 2 cebolas grandes, 4 dentes de alho, 2 tomates grandes, 8 batatas médias, 1 dl de azeite, 1 dl de vinho branco, 1 cs massa de malagueta, 1 c. sobremesa de massa de pimentão, 1 folha de louro, 4 hastes de salsa, sal, pimenta preta, 4 grãos de pimenta da Jamaica, ½ c. café de açaflor, sal.

Demolhar o bacalhau, primeiro em água corrente e depois em algumas mudas, com a pele para cima. Arranjá-lo em lascas grandes, sem pele nem espinhas. Alourar no azeite o alho picado, sem deixar queimar e juntar a cebola às meias rodelas e a folha de louro. Deixar estalar bem a cebola. Juntar o tomate picado grosso, a massa de malagueta, a massa de pimentão, a salsa e as pimentas. Baixar o lume e deixar estufar durante 20 minutos. Cobrir com as batatas cortadas às rodelas e com as lascas de bacalhau. Regar com o vinho e acrescentar água só a cobrir. Temperar com a açaflor e cozer durante cerca de 12 minutos, conforme a qualidade das batatas. Dar umas voltas com cuidado, para misturar tudo mas sem desfazer as batatas. No fim, temperar de sal, conforme a demolha do bacalhau.

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