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Agosto 21, 2006

O que é um confitado?

Como as próximas notas de domingo vão ser sobre a minha experiência gastronómica nestas férias micaelenses, vou intercalando outras fora do calendário habitual. Há termos que hoje toda a gente encontra nas ementas dos restaurantes da moda: confitado, tártaro, crocante, espuma, etc. Palpita-me que muitos leitores não saberão o que significam estas modas. Hoje fico pelo confitado. Na origem, é uma técnica de conserva, de que é exemplo o célebre “confit de canard”. O pato ou qualquer outra carne é cozido, sem fritar, completamente coberto de gordura e conservado nessa gordura. Nada mais simples.

Mudando de bicho, recebi uma pergunta de uma correspondente brasileira: que tal truta em banho-maria? Não fiquei particularmente convencido da bondade da sugestão, em comparação com uma “truite au bleu”, mas lembrei-me da possibilidade alternativa de uma truta confitada. Como de costume, faço dos meus leitores cobaias. Experimentem e depois digam-me o resultado.

Truta confitada em azeite aromatizado

Para duas pessoas (não é praticável para mais do que uma refeição de casal): 2 trutas, azeite virgem quanto baste, 1 cebola grande, 1 cenoura, 4 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 raminho de tomilho, 1 raminho de orégãos, 2 cravinhos, sal, pimenta branca.

Cortar em rodelas muito finas a cebola e a cenoura e pisar o alho. No fundo de uma caixa grande com tampa, colocar estes legumes e os temperos, depois as trutas esfregadas com o sal e a pimenta e cobrir completamente com azeite. Deixar no frigorífico a caixa tapada, durante uma semana.

Despejar tudo para um tacho grande em que caibam as trutas. Se necessário, juntar mais azeite, para que as trutas fiquem completamente cobertas. Aquecer a lume médio-baixo durante 15 minutos. Se o azeite começar a ferver, reduzir o lume ou afastar o tacho durante meio minuto e voltar a aquecer. Escorrer e limpar as trutas e servir.

Sugestão de guarnição, entre muitas possíveis: folhas de endívias, escaldadas, com o lado côncavo para cima, cobertas com uma espuma de nata azeda: aquecer meio pacote de natas e meio iogurte simples, em lume médio, durante cinco minutos, mexendo muito vigorosamente, como se a bater as natas. Pode-se também misturar bem com as natas e o iogurte uma gema de ovo. Temperar com sal, pimenta branca, um pouco de noz moscada e, fora do lume, com uma c. chá de boa mostarda. Segundo componente da guarnição, a contrastar: tomates cereja untados com azeite e ervas a gosto e ligeiramente assados.

Vai ficar também na minha nova página de receitas.

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