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junho 10, 2006

Oferta de uma receita

Vou continuando a inventar receitas, mas agora tenho de lhes dar destino que não seja o livro. Depois de "O gosto de bem comer", tenho um projecto, mas limitado: "Cozinha de uma hora". As recitas que for aproveitando ou inventando com esse destino, não as divulgo. As outras, porque não?

A inspiração vem-me de coisas as mais diversas, por vezes até a simples leitura de um nome de prato, sem receita, ficando a pensar no que sou capaz de inventar para aquele nome. Aconteceu-me isto há dias, ao ler "bacalhau assado lentamente". Atraiu-me porque, como talvez se tenham apercebido, sou adepto das técnicas suaves a compensar e valorizar sabores marcados.

Exerimentei-a ontem, confeccionada por um meu irmão, cozinheiro de grande técnica e de gosto esperado. Ficou aprovado, mas talvez seja um desafio à sensibilidade gustativa dos leitores. Para alguns, sem ofensa, pode não valer a pena o trabalho, em relação a um vulgar bacalhau assado. Aqui vai a receita, em versão final depois dessa experiência.

BACALHAU ASSADO LENTAMENTE EM AZEITE AROMATIZADO

Para quatro pessoas: 4 postas de bacalhau, de preferência de cura amarela (disponível só no inverno), 2,5 dl de azeite extra-virgem, 4 dentes de alho, 1/4 pimentão verde, 50 g de presunto ou bacon, um ramo pequeno de salsa, 10 grãos de pimenta preta, 2 grãos de pimenta da Jamaica (opcional).

Demolhar o bacalhau, com a pele virada para cima, em várias mudas de água. Retirar a pele e a espinha central, formando pequenas postas, mas sem as lascar. Num tacho tapado, aquecer no azeite, em banho-maria e durante uma hora, os alhos pisados, o bacon ou o presunto em cubos pequenos e o pimentão também em cubos, o ramo de salsa e a pimenta. Arrefecer, coar e passar o azeite para uma assadeira, com as postas de bacalhau. Cobrir com uma folha de alumínio. Assar a 90-110º durante uma hora. O bacalhau deve ter aspecto de assado mas sem estar lascado nem ter perdido a sua untuosidade característica. Passar as postas para a travessa e regar com um pouco do azeite e um fio de vinagre balsâmico (sem misturar, para realçar o contraste das cores).

Acompanhar com um puré feito de partes iguais de feijão branco e de grão de bico, com metade dessa dose de feijão frade, e ligado com leite e um pouco do azeite de assar. Juntar outro acompanhamento a gosto e condizente (por exemplo, tomatinhos assados ou cebolinhas glaceadas) ou só azeitonas bem demolhadas e polvilhadas com oregãos.

Para além do puré misto, o meu irmão fez ontem, para dar o toque de acompanhamento tradicional de bacalhau, uma juliana de lombardo prensada, entre folhas inteiras. Lembrou-se também de que nem toda a gente tem um forno com temperatura regulável e experimentou outra técnica: aqueceu bem o forno, apagou-o e só então introduziu o bacalhau. Funcionou muito bem.

Claro que só divulgo isto para amigos e amadores, dando-lhes pleno direito de a divulgarem por sua vez, com referência ao autor. Para profissionais, restaurantes ou inclusão em livros, a história é outra. Reservo aqui explicitamente os meus direitos de autor.

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