Peixe cozido

Uma regra básica da cozinha de peixe, num pais como o nosso em que os turistas vão preferencialmente pelo peixe, é saber como cozinhar cada peixe. Hoje todos vão nos grelhados, com coisas horrorosas como grelhar peixes de pouca espessura como o linguado e o espada branco, ou secos como o cherne e o espadarte, ou de sabor muito delicado, como o salmonete e a garoupinha.

Com isto, tem-se esquecido a nossa excelente panóplia tradicional de peixes fritos, cozidos ou assados. Ontem, ao cortar o cabelo, conversei sobre isto com a cabeleireira, luso-brasileira, que entretanto ensinava um colega brasileiro a assar um pargo à portuguesa, cebola, alho, tomate, salsa, batatas aos cubos, vinho branco, tudo regado com azeite. Ele desconhecia tal coisa, mas ela disse-me que bem se lembrava de a mãe portuguesa o fazer, no Brasil.

Hoje, vou falar de peixe cozido. Entre nós, é essencialmente a pescada. Nos Açores, a abrótea, localmente muito melhor do que a que aqui se vende. Em todo o caso, experimentem. Um bom peixe cozido é sempre um prato simples excelente e dietético. Mas tratamo-lo mal. Ferve-se à desmesura, perdendo todo o sabor e emborrachando o peixe.

Nenhum peixe cozido deve ser, de facto, cozido, mas sim escaldado. A água ferve, junta-se o peixe, deixa-se levar novamente à fervura e apaga-se o lume, com a panela tapada. Ao fim de cinco minutos está pronto.

Mas água? Claro que não só. O melhor é escaldar o peixe num "court bouillon", um caldo de legumes variados, a gosto (obrigatoriamente cebola espetada com cravinhos, alho pisado grosso e com casca, cenoura, louro e salsa) com o que tenham no frigorífico e ervas a gosto.