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maio 21, 2006

Malagueta e açaflor

É banal termos provado um bom prato exótico, querermos fazê-lo em casa e não encontrarmos ingredientes essenciais. Mas, afinal, este exotismo também se aplica a cozinhas bem próximas, como as açorianas. Aproveitando o que escrevi no meu livro, vou escrever alguma coisa sobre dois condimentos essenciais nos Açores, a mlagueta ou pimenta, "tout court" porque a outra se chama pimenta do reino, e a açaflor.

A malagueta é usada em todas as ilhas, mas mais abundantemente em S. Miguel. Especulo que isto esteja provavelmente relacionado com a navegação africana, com passagem obrigatória nos Açores na volta da Guiné, sabendo-se que a malagueta açoriana é uma variante muito próxima de uma pimenta vermelha das costas da Guiné e do Benim.

A malagueta açoriana não tem equivalente. Hoje vejo com frequência nos supermercados malaguetas vermelhas, grandes, com cerca de 10 cm, produzidas em Portugal. São uma razoável aproximação da malagueta açoriana, embora muito mais picantes e com menos sabor. Se as encontrarem cá, abram-nas ao meio, retirem completamente as pevides que são muito picantes, deixem em bastante sal durante duas semanas no frigorífico, a macerar e moam no mixer. Usem esta massa em muito menor quantidade do que indico nas minhas receitas para a malagueta açoriana porque, como disse, é muito mais picante, mesmo sem as pevides. Com parecença distante com a malagueta, mas mesmo assim a menos afastada por parte de todas as “pimentas” que conheço, sugiro a pimenta da Caiena, que se encontra facilmente entre nós, em pó, usada em dose que resulte num picante marcado mas não excessivamente forte.

Uma outra especiaria essencial na cozinha micaelense, e também das outras ilhas, é a açaflor, a que o povo da minha ilha também chama açafroa. São os estames do açafrão, típicos da cozinha meridional espanhola, de que também temos exemplos certos de colonização. Hoje é uma preciosidade de alto valor, o que justifica o preço das “paellas” valencianas genuínas. Se quiserem ser rigorosos com a cozinha açoriana, abram a bolsa. Se não, podem usar, mas com moderação porque é um tempero muito forte, o açafrão indiano, um pó amarelo obtido das sementes. Mas não se compara!

1 Comentários:

Anonymous Anónimo escreveu...

Sou um consumidor Habitual da malagueta;e,recomendo no trato de muitos males que nos afligem!

12/1/08 23:57  

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