Cozinha açoriana

Há dias, referi-me à cozinha açoriana como a minha preferida de entre as cozinhas regionais portuguesas, quase a par da alentejana. Começo por dizer que cometi uma imprecisão porque, em rigor não há uma cozinha açoriana. Ela tem variantes muito significativas de ilha para ilha, embora com uma matriz comum. Quanto a isto, há extremos: desde pratos muito típicos comuns a todas as ilhas, como o polvo guisado em vinho de cheiro ou os chicharrinhos ("charrinhos"), os carapaus do continente, em molho de salsa verde; até, no outro extremo, um prato bem conhecido, a alcatra, exclusivo da ilha Terceira.

Antes de me justificar, a resposta a uma observação de um dos meus irmãos, bom gastrónomo. Perguntou-me ele se eu não estava a ser influenciado pela cozinha de casa dos pais e se seria o mesmo em relação à verdadeira cozinha popular. É uma pergunta que faz sempre sentido, mas creio que ele não tem razão. Apesar de, obviamente, eu ter nos meus sabores uma cozinha burguesa, até com velhas tradições aristocráticas, também conheço boas recolhas de cozinha genuinamente popular e já comi lá em muitas e muito boas tascas. Aliás, ele lembra-se que muitas vezes, na nossa casa, comíamos excelentes coisas sempre compradas na tasca, como as favas de taberna ou o molho de fígado.

O povoamento dos Açores foi muito diversificado e daí a nossa cozinha reflectir o melhor do que por cá temos. A influência alentejana é forte (cozinha de pão e açordas, uso forte do alho, ervas e especiarias, pimentão, lá substituído pela malagueta, uso vulgar da vinha d'alhos, etc.). Mas temos muita coisa que, da tal variedade de origens, ultrapassam a cozinha alentejana. E, já agora, a influência na cozinha popular não vem só daí. Não esqueçamos o cuscus de S. Maria, levado por marinheiros magrebinos, frequentemente corsários, ou, mais recentemente, o feijão assado dos emigrantes, depois de conhecerem os "baked beans" americanos. Só este caso merecerá uma nota, um dia destes.

É uma cozinha cujo equilíbrio não se encontra cá (exceptuando as grandes zonas urbanas, que não têm uma verdadeira cozinha popular). Peixe e carne equivalem-se. Nas carnes, usa-se equilibradamente de tudo: vaca, porco, aves. Depois, usa ingredientes que não se encontram fora das ilhas (incluo aqui a Madeira), a começar pelas lapas e passando a várias espécies de peixes (bodião, bicuda, etc.) e mesmo vegetais, como a batata doce, o inhame, o funcho, ou o limão galego, indispensável para uma boa vinha d'alhos. Outros, são de qualidade e sabor bem diferente. Lembro como exemplos a abrótea, os carapaus, o atum fresco na sua variedade albacora. E principalmente, mas já fora da cozinha popular, a lagosta e o cavaco. Só lá!

Passo para a imaginação popular antiga das receitas. Da alcatra, coisa única, nem vale a pena falar. Mas também a caçoila jorgense, a molha do Pico e Faial, o peixe frito de ferrado do Pico, os torresmos de molho de fígado de S. Miguel, o peixe recheado, as lapas de molho Afonso a destilar geleia das algas, a sopa de cavador da Terceira, a fava de molho de unha, tanto mais, sem esquecer o já referido polvo, único no pais. Além disto, a permanência até hoje na cozinha vulgar açoriana de tradições já perdidas no continente: o molho de vilão, os escabeches, a fava rica (seca), a carne "assada" na panela (de facto, estufada) com as suas batatas rosadas no molho, são só exemplos que me vêm logo à ideia. E deixo um desafio, para prato idêntico: comam cá a vulgaríssima carne guisada aos cubos com batatas e depois vão lá comer o equivalente, ou na minha casa. Depois digo quais são os segredos.

Finalmente, duas coisas bem distintivas da cozinha açoriana. Primeiro, os enchidos. Não têm muita variedade, limitam-se à linguiça (mas grossa como o chouriço), à morcela e à chouriça moura, de sangue. Mas que diferença! Quem comer uma morcela micaelense nunca mais consegue comer outra. Podia juntar-lhes outros três pratos de matança, o sarapatel, dos tempos da expansão, que ainda hoje se faz, semelhante, em Goa; o debulho, coisa única; e o extraordinário pé de torresmo, a fazer as sandes das minhas delicias (que pena já não as fazerem no aeroporto de Ponta Delgada, onde eram sempre a minha entrada para o avião, com uma Melo Abreu – também hei-de falar da cerveja açoriana).

A segunda, a que se deve essa especificidade dos enchidos, é o uso rico das especiarias. Tendo a divagar, sem fundamento, dizendo-me que isto resultará talvez do comércio das naus da Índia quando, depois da volta pelo largo, faziam aguada e compravam frescos nos Açores. A lista de especiarias usadas nos Açores é muito mais vasta do que a continental. Sal, pimenta, louro e salsa, obviamente. Mas logo uma grande diferença na pimenta. Nos Açores, mesmo a mulher do povo que sabe cozinhar usa pimenta branca para o peixe e, religiosamente, pimenta preta em grão para a carne. Cominho, erva doce, cravinho, noz moscada, hortelã, são temperos obrigatórios, mesmo a canela. E, caso único, o largo uso secular da excelente pimenta da Jamaica, desconhecida de todas as outras cozinhas tradicionais portuguesas. Claro que não podia esquecer os dois casos emblemáticos, a malagueta e a açaflor. Merecem mais do que um simples nota. Fica para outro escrito.

Alguém entra com capital para um grande restaurante açoriano (apesar de o único que cá conheço não ser mau)? Eu, só com o saber.

P. S. – Tudo isto vem muito mais desenvolvido, e com as receitas, no meu livro "O gosto de bem comer". Comprem-no, que os direitos de autor fazem-me jeito.