Salmonete

Foi hoje o meu almoço e julgo que justifica uma nota. Está tão caro que exige bom tratamento culinário. Os meus três peixes preferidos são, por ordem, o salmonete, a garoupa dos Açores e o salmão genuíno dos rios do norte da Europa. Fica aqui o registo da minha preparação de salmonetes.

Aspecto essencial é nunca deixar a peixeira arranjá-los. Cozinho-os intactos, com escamas (a pele assim não cola e sai numa só peça) e tripas. Nem grelhados, nem fritos, antes assados na chapa, numa sertã (de barro, como na minha terra ou de aço inox, como cá se vendem), sem qualquer tempero. Enquanto assam, preparo a base do molho: manteiga derretida, sem o fundo branco, sumo de limão, um pouco de sumo de laranja (à setubalense), alho picado e pisado sem ser em excesso, sal, pimenta branca e salsa picada. Quando assados, rapidamente e antes que esfriem, retiro-lhes os fígados, que esmago no molho. Quanto ao acompanhamento, cada um que decida. Eu como-os só com um pouco de boa batata cozida no ponto certo e temperada com o molho. Salada nunca, que destrói o sabor do prato!