Bodião
Passei um dia na Madeira e, desta vez, não comi espada. Não é porque já haja cá, que o que aqui vou comendo não se compara ao madeirense. É porque, desta vez e novamente, preferi um excelente peixe desconhecido no continente, o bodião, um peixe da minha meninice, também muito vulgar nos Açores. Recomendo vivamente a quem for à Macaronésia.
Comi-o muito bem feito, num restaurante novo na zona do Lido. Filetes bem cortados e fritos quanto baste, não panados e embebidos moderadamente num bom escabeche de peixe. A acompanhar, puré de nabo (cabeça de nabo, como se diz nas ilhas, onde nabo, só por si, são as nabiças) e legumes bem estufados, numa semi-mirepoix ainda al dente. Ainda por cima, tudo muito bem empratado, porque a vista é meia refeição.
No entanto, preferi uma confecção experimentada há algum tempo, num restaurante vizinho e parece que rival: lombo de bodião moderadamente frito (creio que alourado em azeite, a lume baixo), com uma excelente açorda de ovas de espada. Apenas com o senão de uns camarões (por sinal grandes e bons), que não adiantavam muito. Nestes casos, costumo começar pelos camarões, como "amouse bouche".
Outra nota a favor desse restaurante que tinha experimentado antes foi o aperitivo, um bom sercial. Neste de ontem, tive de me contentar com um meio-seco de mistura de castas. Imperdoável, na Madeira, num restaurante de outra forma digno de nota.
Ainda duas notas marginais sobre o jantar de ontem. Os seis companheiros dividiram-se entre carne e peixe e veio tinto para todos. Como já escrevi, é um mito dizer-se que só se pode comer peixe com branco. O tinto que bebi ontem, de grande qualidade, acompanhou galhardamente o bodião.
Um dos meus amigos estava com uma perturbação digestiva e completamente indisponível para comer fosse o que fosse. O cozinheiro, que veio à mesa saber o que lhe cairia bem, inventou-lhe um caldo de legumes - presumo que genuíno - com arroz. Mas arroz supercozido, a empapar, coisa gastronomicamente detestável mas aconselhado num caso desses. Profissionalismo.
Como dizia uma personagem conhecida que ia sempre falar em dois assuntos e depois falava sempre sobre três, ainda vai uma nota sobre restaurantes madeirenses e profissionalismo. Há já algum tempo, entrei num e vi na montra de peixes umas excelentes postas de espada preto. Quando li a ementa, a proposta era execrável, de um prato com caril e frutas tropicais. Propus ao chefe uma boa posta daquelas, escaldada em vinho branco, com umas batatas cozidas pequenas, um ramo de bróculos e molho holandês. Não houve qualquer dúvida e foi um jantar excelente. Novamente, profissionalismo! A Madeira tem muito a ensinar, em hotelaria e restauração.
Comi-o muito bem feito, num restaurante novo na zona do Lido. Filetes bem cortados e fritos quanto baste, não panados e embebidos moderadamente num bom escabeche de peixe. A acompanhar, puré de nabo (cabeça de nabo, como se diz nas ilhas, onde nabo, só por si, são as nabiças) e legumes bem estufados, numa semi-mirepoix ainda al dente. Ainda por cima, tudo muito bem empratado, porque a vista é meia refeição.
No entanto, preferi uma confecção experimentada há algum tempo, num restaurante vizinho e parece que rival: lombo de bodião moderadamente frito (creio que alourado em azeite, a lume baixo), com uma excelente açorda de ovas de espada. Apenas com o senão de uns camarões (por sinal grandes e bons), que não adiantavam muito. Nestes casos, costumo começar pelos camarões, como "amouse bouche".
Outra nota a favor desse restaurante que tinha experimentado antes foi o aperitivo, um bom sercial. Neste de ontem, tive de me contentar com um meio-seco de mistura de castas. Imperdoável, na Madeira, num restaurante de outra forma digno de nota.
Ainda duas notas marginais sobre o jantar de ontem. Os seis companheiros dividiram-se entre carne e peixe e veio tinto para todos. Como já escrevi, é um mito dizer-se que só se pode comer peixe com branco. O tinto que bebi ontem, de grande qualidade, acompanhou galhardamente o bodião.
Um dos meus amigos estava com uma perturbação digestiva e completamente indisponível para comer fosse o que fosse. O cozinheiro, que veio à mesa saber o que lhe cairia bem, inventou-lhe um caldo de legumes - presumo que genuíno - com arroz. Mas arroz supercozido, a empapar, coisa gastronomicamente detestável mas aconselhado num caso desses. Profissionalismo.
Como dizia uma personagem conhecida que ia sempre falar em dois assuntos e depois falava sempre sobre três, ainda vai uma nota sobre restaurantes madeirenses e profissionalismo. Há já algum tempo, entrei num e vi na montra de peixes umas excelentes postas de espada preto. Quando li a ementa, a proposta era execrável, de um prato com caril e frutas tropicais. Propus ao chefe uma boa posta daquelas, escaldada em vinho branco, com umas batatas cozidas pequenas, um ramo de bróculos e molho holandês. Não houve qualquer dúvida e foi um jantar excelente. Novamente, profissionalismo! A Madeira tem muito a ensinar, em hotelaria e restauração.
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