tag:blogger.com,1999:blog-351331282011-11-07T14:43:43.851ZDe um amador que se preza de ser bom gastrónomo, cozinheiro inventivo e com um livro publicado, com este títuloJVCnoreply@blogger.comBlogger1571100tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-78236965899211758992007-05-11T16:24:00.002+01:002011-01-05T17:33:30.658Z

Este blogue tem estado inativo, só para leitura de escritos antigos. Entretanto, passei a escrever sobre gastronomia numa página do meu sítio, o A Inquietude Permanente, mais um portal de largo âmbito do que um blogue. Reorganizei-o e voltei a abrir blogues especializados. A este dá sequência o Gosto de bem comer. Aguardo a vossa visita.

JVCnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-23766922306282684732007-05-11T10:49:00.000+01:002007-05-11T10:53:03.589+01:00

Dá-me gozo verificar que, na minha casa de grandes cozinheiras, avó e mãe, herança de trisavó e bisavó, até a coisa mais elementar tinha de ter alguma originalidade. Quem é que não sabe fazer um empadão, hoje à la minuta, com carne picada e puré de batata? Para as minhas velhas, tinha requinte, como nesta receita de um velho caderno manuscrito, que transcrevo, em escrita ao estilo da minha mãe (

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-34342606342802987822007-05-07T09:54:00.000+01:002007-05-07T09:55:14.537+01:00

Quem quiser elaborar boas ementas de inspiração açoriana, como lá se está já a fazer, pode cumprir facilmente uma regra, a de só usar ingredientes e sabores tradicionais (ficam proibidos cogumelos, espargos, avelãs, mirtilos, produtos orientais, muita coisa mais). Em compensação, sem sequer falar da qualidade e diversidade das carnes, enchidos e peixes, que variedade. Repolho açoriano, batata

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-77176654636500603262007-05-02T09:58:00.000+01:002008-12-10T08:14:48.221Z

Não há chefe que não escreva receitas para os jornais de referência. É natural que a imaginação se vá esgotando, mas há limites. Quem não se sente, não é filho de boa gente. Quem não dá o seu nome a respeitar não sabe o que é honra do nome. Na Pública de 29 de Abril Miguel Castro e Silva publica uma receita de bacalhau à Brás.Bacalhau às postas, leite, cebola, azeite, batata frita palha, ovos,

JVCnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-90167763616648336842007-04-30T09:43:00.000+01:002007-04-30T09:46:11.695+01:00

O bacalhau à Conde da Guarda, de mestre João Ribeiro, é uma versão refinada de uma "brandade", uma coisa tradicional de preparação de bacalhau, à maneira da Provença. Esta descrição da preparação da brandade é tirada de Escoffier, "Le guide culinaire", com uns toques da minha experiência muito frequente de fazer brandades, coisa de que gosto muito. O bacalhau cozido (escaldado, diria eu), cerca

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-64854661474846342792007-04-27T10:01:00.000+01:002007-04-27T10:04:13.899+01:00

Há tempos, escrevi sobre mestre João Ribeiro e lembrei o seu emblemático Bacalhau à Conde da Guarda. Está longe de ser um prato da moda, é de um classicismo flagrante, embora com o aspecto curioso de conjugar isso com uma grande simplicidade (mas como se as coisas fossem incompatíveis). No fundo, tem a simplicidade de uma "brandade" (voltarei a isto) e o requinte da nata. Aqui fica a receita, com

JVCnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-91978029152910275402007-04-25T17:19:00.000+01:002007-04-25T17:22:58.128+01:00

Alguns terão reparado que apaguei, hoje, uma entrada, de hoje. É coisa complicada, a gestão de um projecto gastronómico, a exigir alguma reserva, porque o segredo é a alma do negócio. Eram duas receitas, uma muito clássica, daquelas para as quais já não há disposição, de horas e horas de cozinha mas que, desculpem a vaidade, resultou excelentemente. Ou apanharam na altura ou já não a encontram. A

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-24725710873253630722007-04-25T16:13:00.000+01:002007-04-25T16:13:26.533+01:00

No Fugas (Público) de 7.4.2007, David Lopes Ramos escreveu uma critica ao Eleven com que concordo quase a 100%."Como fui fazendo refeições no Eleven durante os seus três anos de vida, posso concluir que, encarado em todas as suas facetas, o restaurante é, actualmente, o melhor de Lisboa."É só aqui que manifesto uma pequena discordância. Não vou tão longe e até ficaria desgostoso se houvesse "o"

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-53211642578354886502007-04-23T10:08:00.000+01:002007-04-23T10:09:12.781+01:00

Como sabemos, a atitude de defesa do consumidor é das coisas importantes da nossa cidadania, nos dias que passam. Coisa importante, entre outras, é a rotulagem dos produtos. O rótulo tem de ser legível, claro, honesto.O que é o rótulo numa receita culinária? Começa por ser o título. É disto que vou falar, servindo-me do exemplo de um chefe que até não conheço, Luís Rodrigues, que agora publica as

JVCnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-6116187591768033712007-04-20T09:06:00.000+01:002007-04-29T15:07:32.279+01:00

Estava a escrever uma receita, acerca de um esparregado, e cito:Escaldar as folhas de espinafres, sem talos, em água a ferver, durante 1 minuto e escorrê-las. Cozê-las, 8 minutos, em nova água já fervente, com sal e com uma batata inteira, que se rejeita no fim.Esquisitice? Não, apenas boa técnica. O que é melhor, imaginação mais ou menos delirante ou saber como fazer? Claro que ambas as coisas.

JVCnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-90889061338939950852007-04-18T09:47:00.000+01:002007-04-18T09:48:09.278+01:00

Esta nota é do mais gastronomicamente incorrecto, previno! A propósito de isto se relacionar com caça, lembro que quem não tem cão caça com gato. E também que os condimentos, ervas e especiarias, hoje detestados pelos criadores na moda, ainda valem.Se há coisa de que eu gosto é de lebre ou, na falta, de coelho bravo. Se há coisa que eu deteste é coelho manso. O problema é que a minha mulher gosta

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-72712425953740547442007-04-16T10:21:00.000+01:002008-12-10T08:14:48.589Z

Queriam ter isto! É o mais velho livro de receitas da história e está na biblioteca da Universidade de Yale. Não era muito prático, ocupava muito espaço na cozinha, este pedregulho todo talhado em escrita cuneiforme.Tenho lá uma jovem amiga, post-doc, e, transitoriamente, o seu pai, meu grande amigo, gastrónomo de primeira, que a foi visitar em férias de Páscoa. Simplesmente, gastrónomo não é a

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-24069498043283924982007-04-13T09:38:00.000+01:002007-04-13T09:25:29.278+01:00

"El país valencià" é o reino do arroz ibérico. Claro que, emblemática, é a paella, mas muitas outras coisas excelentes há. Hesitei muito na escolha de um prato da cozinha de arroz valenciana, de entre os fornecidos por um bom amigo valenciano e grande gastrónomo. Decido-me por uma pouco conhecida, pela razão muito simples de que, quando me apetece fazer um arroz de peixe, acabo sempre por

JVCnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-35602353237152629662007-04-11T09:43:00.000+01:002007-04-11T09:43:38.875+01:00

Em nota anterior, prometi falar do risoto. Como todos sabem, está na moda e, como geralmente acontece nestes casos, tenho comido de tudo. Começa por ter de se saber fazer diferentemente o risoto tipo sopa, obviamente bastante aguado, o risoto entrada, tipicamente milanês e que, dito à portuguesa, é bem malandro, e o risoto de acompanhamento, um pouco mais seco mas sempre aguado-cremoso.Por tudo

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-57997735009122383012007-04-10T18:19:00.000+01:002007-04-10T18:30:36.973+01:00

Falei das almôndegas de peixe, esqueci-me da alcatra, porque já é obrigação que nem merece registo especial. Tenho é de deixar registado o que eu teria de ter cantado ao meu irmão, à foliões do Espírito Santo da Ilha de Jesus Cristo, se a minha voz não fosse o meu mais vergonhoso defeito."Ó mê nobre imperad[ih]or,De coração tã prefeito,Mandai vir alcatra ass[ih]ada,Com sê molhinhe bâim feito".(

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-29205590491637496212007-04-09T10:05:00.000+01:002007-04-09T10:05:30.045+01:00

Tinha prometido uma receita "de requinte" de tamboril, bicho que é a negação do requinte. É só a brincar, claro. A brincadeira é a transformação de um prato de tasca numa receita de boa cozinha. Fiz e não saiu mal, como brincadeira, volto a dizer: LOMBOS DE TAMBORIL SOBRE CROCANTE DE PÃO DE LARANJA COM RISOTO DOS FÍGADOS. É claro que até ficava mal dar a receita, ainda por cima com os pormenores

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Amanhã é dia de duas tradições culinárias bem diferentes, nenhuma a meu cargo, que descanso: o borrego assado da minha família alentejana por afinidade, obra-prima da minha mulher; e as empadas de peixe da minha família terceirense, sempre muito bem feitas por um dos meus irmãos.Borrego assado. Fica óptimo, com a experiência transmitida de avó a neta, apesar de ser a mais "desenxabida" receita de

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-52126991136089190292007-04-02T09:50:00.001+01:002007-04-02T09:50:29.992+01:00

Ando por cá, mas tirando uns dias de descanso da escrita. Sabe bem.

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-41635230057982261532007-04-01T10:58:00.000+01:002007-04-01T19:47:52.675+01:00

Como já devem saber, Vincent Farges vai receber no dia 10 de Abril no Guincho, com demonstrações de alta cozinha, 30 autores de blogues gastronómicos. Parece que vai haver uma sessão de teleconferência com Antoine Westermann. É provável que a lista já esteja esgotada, mas não perdem nada em tentar.P. S. (19:45)- Claro, basta olhar para o calendário: 1 de Abril.

JVCnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-91757890551517838602007-03-30T10:10:00.000+01:002007-03-30T10:10:37.274+01:00

Felizmente, vejo com frequência na "gastroblogosfera" um cuidado mínimo obrigatório, o de se valorizar muito mais a qualidade dos ingredientes do que a "graça" da receita. também ajustar uma coisa à outra. Quanto a esta regra essencial relembro o que uma vez aqui escrevi. Não faço uma perdiz à convento de Alcântara, gastando foie gras genuíno e trufas pretas, com perdiz de aviário. Mas o que é a

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-82048560752440405912007-03-28T09:41:00.000+01:002007-03-28T10:39:00.443+01:00

Qualquer continental que vá aos Açores, se procurar bem e até sem ir ao mercado, só nas ementas de restaurantes, defronta-se com peixes desconhecidos. Encontrei na net uma página útil, com a lista dos principais peixes açorianos, seus nomes científicos e tradução em inglês.Dela extraio alguns casos mais notáveis, de peixes que não encontro cá, ou só muito excepcionalmente: anchova, bagre, bicuda,

JVCnoreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-64008409345973121712007-03-26T09:49:00.000+01:002007-03-26T17:27:40.184+01:00

Infelizmente, não é no continente e acessível ao meu dia-a-dia. Loja de queijos foi coisa a que me habituei, há 35 anos, como o tempo passa, quando vivi na Suíça. Aliás, nem lá ia muitas vezes, porque, em regra, encomendava o que queria de preciosidades ao meu fornecedor diário, ao domicílio, de pão, leite, lacticínios, charcutarias, batatas para o rösti, "gourmandices". Não há ninguém que se

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-12705960197787429962007-03-23T09:16:00.000Z2007-03-23T09:17:22.242Z

Por coincidência, depois da minha última entrada, o meu almoço de ontem foi de bifes de atum, de bonito peixe, boas postas, bem firmes e vermelhas. Creio que merece nota porque, por curiosidade, fui ler os canhenhos e vejo muita variedade na confecção de coisa tão básica.Olleboma, na "Culinária Portuguesa", indica apenas uma receita, à algarvia, quase como se fossem bifes de carne (e também há

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-12615267322710395472007-03-21T07:45:00.000Z2008-12-10T08:14:48.880Z

Não gosto de me prestar a publicidade gratuita, mas não há regra sem excepção. Sempre me habituei, em criança e jovem nos Açores, ao excelente atum de conserva da Corretora. Desapareceu há muito e a velha fábrica ainda está de pé, em S. Roque, mas como monumento à decrepitude. Entretanto, várias fábricas continentais passaram a usar atum açoriano, mas sem o identificar. Vejo agora uma notícia

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Leio sempre com muito agrado as críticas de José Quitério, no Expresso. É um gastrónomo de saber reputado, com bom gosto e bom senso e que cobre uma vasta gama de restaurantes, para todos os gostos e bolsas. A última visita foi à Colina, nas avenidas novas de Lisboa, onde já não vou há bem mais de trinta anos.É um exemplo de como, frequentemente, somos injustos e volúveis em relação a algumas

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Já há tempos que não escrevia sobre livros, o que atrasou a expressão do meu carinho muito especial por este, "O Livro de Mestre João Ribeiro", uma compilação de José Labaredas e de José Quitério (Assírio e Alvim, 1996, ISBN 972-37-0406-4). É um livro fascinante, que começa pela biografia do mestre e que se prolonga pela listagem das suas melhores receitas, sem esquecer a evocação de Maria de

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-74698702983798272302007-03-16T09:49:00.000Z2007-03-16T19:49:47.641Z

Volto à alcatra "aldrabada", mas entre aspas, como vêem, porque não sou um fanático dos costumes. Neste caso, é o acompanhamento. Qualquer restaurante açoriano, lá e cá (cá só um a merecer o título!) serve a alcatra acompanhada com arroz ou com batatas. A minha avó torce-se no túmulo. Alcatra come-se sem mais nada, só com pão a embeber no molho.Isto é uma característica açoriana que me atrevo a

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A alcatra da Terceira entrou na moda, e merecidamente, embora se deva falar, como em toda a cozinha tradicional, numa "alcatra" lugar comum de muitas variantes. Essencialmente, no texto mais curto possível, definiria como um assado de carne muito lento, em alguidar de barro aberto, com vinho, manteiga, cebola, toucinho fumado e temperos, com destaque para a pimenta preta e para a pimenta da

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Provavelmente muitos desconhecem esta preciosidade da cozinha do cantão do Vaud (Lausana), na Suíça, em particular da lindíssima povoação de Gruyère, onde passei tão bons dias de fim de semana. Já há muitos anos que não as fazia, resolvi agora aproveitar uma oferta abundante de queijo de S. Jorge. O Rosais de 7 meses ficou para belas ceias, o Topo de 4 meses ameaçava estragar-se, relegado para

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Tenho um comentador exigente que respeito muito mas com quem tenho alguma divergência sobre este blogue. Ele é um grande gastrónomo, bom crítico, porque também cozinheiro cuidadoso e senhor de boa técnica. Reconhecendo ele que partilhamos estas características, acha que pode haver alguma "descida de nível" minha ao escrever o que aqui costumo escrever. Tem razão no aspecto de que épraticamente

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A minha entrada sobre a técnica do guisado mereceu um comentário de luiz vaz, "precioso detalhe o do alho antes da cebola. Vou assumir como absolutamente mandatório nos futuros esturgidos." (esturgidos, estou a ver que tenho leitores do Norte). Mas, com isto, uma resposta minha que fiquei a pensar que merecia destaque, como entrada individualizada.luiz vaz (de camões...), a cozinha é como uma

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Já tenho idade para ser moderado e sensato, mas há coisas que me fazem vir a mostarda ao nariz. Começo a ter dificuldade em ler coisas que se vão escrevendo por aí, de pessoas que criam coisas imemoriais de rajada, à primeira, com iluminação de um raio celeste. Não haveria mal nenhum nisso, se não fosse ser enganador para a maioria dos leitores.Para estes leitores bem intencionados, volto a dizer

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A entrada anterior fez-me lembrar de que não resisto a uma professorice. Há grande confusão entre duas ervas completamente diferentes, por causa do nome, manjerona e manjericão. O manjericão, a que os ingleses chamam basil, tem uma folha relativamente grande e é a erva indispensável em muitos e muitos pratos da cozinha mediterrânica, a começar por muitos molhos para massas italianas, acabando nas

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Já aqui tenho manifestado reservas sobre a escrita amadora ao estilo de "cozinha de autor". Isto vale também para mim, porque, se a faço, é com um rigor de experiência técnica que não é compatível com a escrita de blogue, e, por isto, avisei logo no cabeçalho que não publicaria receitas. Vale também para a publicação nos jornais de receitas de chefes conceituados.Começa porque nunca vi publicada

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Santi Santamaria (três estrelas no seu Can Fabes) é dos meus escritores de gastronomia e culinária preferidos. Infelizmente, não posso dizer que seja dos meus cozinheiros preferidos porque nunca lá pude ir. Vou-me contentando com a leitura do seu livro "Palabra de cocinero" (disponível pela Amazon). É um portento de tudo o que aprecio como espírito de autor, mas conciliado com bom senso e bom

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Continuando a falar de polvo, duas notas técnicas. Em primeiro lugar, o amolecimento. Nos Açores, onde o polvo guisado com vinho de cheiro é um ícone da cozinha tradicional, o tratamento habitual é à bruta, braçal, muita pancada com o rolo da massa. Por preguiça, comecei a usar outro, não sei já se invenção se coisa lida. Estendê-lo de véspera na corda da roupa, o manto preso por molas. Garanto

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Continuando na provocação, em relação aos puristas, e na defesa do bom senso, em que a vulgaridade é aceitável se "diferente", aqui vai uma história "gastronomicamente indecente".Cá em casa, é a minha mulher que se encarrega da comida simples (?!) do dia-a-dia, durante a semana, mas partilhando comigo o equilíbrio entre o sentido prático e um mínimo de exigência. Vou dar o exemplo do almoço de há

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Tive hoje um almoço memorável, do meu "bando dos 4". Não foi em nenhum restaurante de luxo (preço médio de 20 euros, sem vinho), mas também não é tasca sem qualquer obrigação. É concessionário de um dos mais agradáveis espaços verdes de Lisboa, na zona do Restelo. A cozinha é vulgar mas o que merece descrição é o serviço. O couvert, nem sim nem sopas. Pão de qualidade honesta, uma pasta de

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Neste blogue, vou tentar dar bom relevo à técnica, mas ao nível do cozinheiro comum, que não tem maneira de cozinhar a vácuo e que não tem um forno a vapor. Hoje vou dar um truque muito simples, mas que creio que fará grande diferença na vossa "boa cozinha".Vão fazer um qualquer guisado de carne. Seguem a velha regra portuguesa, afinal também de outras cozinhas populares ("daubes", carbonadas,

JVCnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-58894891004588235082007-02-27T13:53:00.000Z2007-02-27T13:55:11.962Z

Julgo que falta algum bom senso a muitos amadores que, legitimamente, fazem da sua culinária um hóbi a sério, mas com um "requinte" que os torna intolerantes ou então exigentes a um nível sem sentido, pelo menos para amadores.Vou dar hoje um exemplo do que considero bom senso, sem violação de regras mínimas de bom gosto, e até recorrendo a experiência alheia, embora cúmplice. Já aqui disse que só

JVCnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-63078659352353217002007-02-25T10:07:00.000Z2007-02-26T12:06:41.575Z

Eu acho louvável que um amador cultive o gosto de, tanto quanto puder (e souber), ser um autor. no entanto, para mim, isso tem de ser coisa bem séria, assente em grande técnica, bom gosto e bom senso. Não há arte moderna e de vanguarda sem o domínio do classicismo. Depois, é muito diferente a situação do profissional, tipicamente num restaurante, e a do amador, tipicamente a conviver com amigos

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-40771212657395388722007-02-24T20:45:00.000Z2007-02-25T10:45:53.866Z

Em geral, guardamos os enchidos, incluindo o presunto, no frigorífico, porque não nos podemos dar ao luxo de deixar prescrever o prazo de validade. No entanto, o que vou dizer também vale para os que tenho fora do frigorífico.Nunca os uso logo a seguir a tirá-los. Fatio-os finos e ponho no micro-ondas, sobre um quadrado de papel, aquecendo 10 segundos (exactamente!) em "defrost" e aguardo um

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-86624654219985105312007-02-23T15:50:00.000Z2007-02-23T15:56:47.905Z

A intenção oculta da entrada anterior era suscitar nos leitores comentários que me dêem alguma resposta a uma questão essencial: porque é que me lêem (são cada vez mais) e o que esperam do que lêem?Tenho a impressão de que muita gente que anda na gastroblogosfera procura receitas interessantes, para variar ou impressionar os amigos. Óptimo, mas não é a isto que corresponde o meu interesse nesta

JVCnoreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-62843068318436126212007-02-23T15:16:00.000Z2007-02-23T15:50:21.295Z

Pode parecer estranho escrever sobre o banal puré de batata. Na entrada seguinte, compreenderão a minha intenção. Se há coisa em que me esmere, porque gosto imenso, é no vulgar puré de batata. Li algures uma receita de puré de batata, mas com o requinte "criativo" de ser feito com batatas cozidas com casca! Fica ao gosto do cozinheiro. Não experimentei, mas nem me apetece. Batata com casca é para

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-24936971306027562762007-02-21T09:35:00.000Z2007-02-21T12:03:43.855Z

Fumet"Fumet" é a designação culinária clássica para o caldo de peixe, a base para aveludados (fica para outra) de peixe que servem de base a muitos molhos. Para um "fumet", há uma decisão estratégica. Pode-se comprar um bom peixe, para uma receita em que só se vai usar os lombos. Não é preciso comprar mais nada, porque o resto do peixe vai fazer o caldo. Se não, é preciso comprar à parte uma

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-79341037359151349322007-02-18T09:40:00.000Z2007-02-18T09:41:15.042Z

O caldo ou fundo de aves é sempre claro, não tem a variante do alouramento prévio no forno. Variantes tem, duas e essenciais. Com uma galinha ou frango do campo inteiros ou só com os miúdos. É claro que é maluqueira desperdiçar uma boa galinha só para a usar para o caldo, a menos que se tenha bom destino a dar a uma galinha cozida. Pode-se é jogar ao mesmo tempo no preto e no vermelho, se se

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-8000747519528436602007-02-15T17:01:00.000Z2008-12-10T08:14:50.197Z

Sabem o que isto é, coisa já esquecida mas essencial na cozinha de família? O velho moinho manual de carne! Afinal, também a base do actual moinho eléctrico, de furos, do talho. Uso muito o "mixer" de lâminas, o 1-2-3, mas nunca para cozinha esmerada, principalmente quando se trata de carnes ou aves. Peixe, nem falar, este nem sequer por moinho, só muito esmagado à mão.As lâminas terríveis fazem

JVCnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-53202891302418270502007-02-12T18:24:00.000Z2008-12-10T08:14:50.575Z

Há meses, escrevi aqui uma crítica dura a um restaurante de Ponta Delgada, "A Colmeia", no Hotel do Colégio. Com "fair play" notável, respondeu-me o proprietário, Pedro Decq. Depois, a opinião de outro visitante muito exigente demonstrou-me que a minha má experiência tinha sido dia para esquecer, acontece aos melhores restaurantes. Lá voltarei, mas é pena que não possa ser depois de amanhã.Vejam

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-40133507181272948252007-02-11T09:24:00.000Z2007-02-10T19:03:49.596Z

Uma leitora, num comentário, desafiou-me a escrever sobre caldos. Coisa muito simples: um litro de água a ferver, juntar dois cubos, mexer um pouco até dissolver :-) A sério, tem muito que se lhe diga e até nem é técnica nada difícil. Também depende do fim. Se é apenas para fazer um aveludado para um molho, para juntar um pouco à massa dos croquetes ou para ensopar o pão de um recheio, duvido que

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-46213856019103536362007-02-09T10:10:00.000Z2008-12-10T08:14:50.719Z

Aqui vai outro. A minha relação com Mª Lourdes Modesto é complicada. Comecei a lê-la, creio que numa revista do gás Cidla, quando eu era principiante nestas artes e gostei. Depois, fui-me refinando e achando que ela não correspondia bem ao que eu desejava. Muito mais tarde, publicou este livro no Círculo de Leitores. Creio que hoje já é vendido pela Verbo, à margem do clube restrito.Só o posso

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Um de receitas clássicas, outro de boa técnica, outro de informação gastronómica geral e também de receitas.

JVCnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-79220750786318563422007-02-04T09:27:00.000Z2007-02-04T09:27:13.583Z

Jantei há dias em Coimbra com um grupo de amigos, que foram pelas minhas sugestões. Para mim, nessa zona, é habitual a chanfana. Não estava das melhores mas os meus amigos gostaram, até que um me disse "isto não ficaria melhor com cabritinho?". Fiquei silenciosamente horrorizado, eu que sou um grande apreciador da cozinha de vinho tinto.O vinho tinto precisa de longa cozedura. Ou é em lume alto e

JVCnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-9623011158912250422007-02-01T10:08:00.000Z2007-02-01T10:14:27.635Z

Referi-me há dias às açordas açorianas, muito variadas mas não em ervas. Isto fez-me lembrar de uma nota breve, quase uma curiosidade. Ervas, na cozinha açoriana, limitam-se praticamente à salsa, ao louro e à hortelã. No entanto, usa-se bastante uma erva típica da cozinha alentejana, o poejo. A curiosidade é não ser aproveitada para a cozinha, apenas para a preparação de um licor tradicional.

JVCnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-51577709977947769342007-01-30T07:19:00.000Z2007-01-30T07:19:48.327Z

Os meus jantares são ligeiros, ou uma sopa basta ou um prato de legumes ou um prato de queijos e enchidos. Há dias, comi coisa comprada em loja muito conceituada, alcachofras salteadas em azeite com picado de alho e presunto. Bem feito, mas a deixar-me alguma insatisfação. Isto suscitou-me uma nota. Legumes há muitos, mas primeiro os príncipes, os que merecem todas as cortesias e todo o respeito

JVCnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-85275780017806010442007-01-28T10:09:00.000Z2007-01-28T10:09:56.359Z

Há muitos amadores que se consideram mestres de cozinha porque fazem uns petiscos. Não se lhes pode levar a mal, até porque isto revela, no fundo, o gosto pela cozinha, condição essencial para se progredir para uma razoável cultura gastronómica. Mas, como em qualquer formação, há um limiar mínimo para se passar no exame. Costumo dizer que um cozinheiro passa a "encartado" quando consegue fazer um

JVCnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-80241749975347618082007-01-26T09:12:00.000Z2007-01-26T09:12:53.993Z

Comia-se bem em casa dos meus pais, mas nem sempre coisas complicadas. Às vezes, por gosto ou pressa, podiam ser coisas bem simples, mas sempre bem feitas. O meu pai gostava muito de atum de conserva, o excelente atum da Corretora. Normalmente em salada russa e maionese. Outras vezes, à pressa, apenas com ovo cozido e batata cozida. Foi também hoje o meu almoço e lembrei-me do meu pai, fazendo o

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-56548989671506056172007-01-25T14:45:00.000Z2007-01-25T15:04:26.524Z

Volto a algumas notas breves sobre o queijo de S. Jorge. Há tempos, referi-me principalmente à origem, aconselhando a que, nos supermercados de cá, se dê primazia aos queijos do Topo (mais homogéneo e untuoso) ou de Rosais (um pouco lascado, com pequenos buracos e mais picante). Isto porque, normalmente, já estão embalados e é praticamente impossível pedir o que sempre foi tradicional nos Açores,

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-55721544582276736702007-01-23T09:46:00.000Z2007-01-23T09:55:00.875Z

Recordar as açordas micaelenses foi também recordar o meu pai, a quem muita vez fiz a sua simples açorda predilecta, a de cebola, coisa que o fazia perder-se em recordações de menino. Melhor do que isto, sua perdição, era quando ele adivinhava que eu lhe ia fazer uns "charrinhos" de molho de vilão, embeberados para o dia seguinte. Não há coisa mais simples do que esta açorda. Também me dizem que

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-70849103900553780152007-01-21T10:01:00.000Z2007-01-21T10:02:25.851Z

Já enjoa ler "porco preto", plumas, secretos, lombinhos, nas ementas de restaurantes vulgares, que, ainda por cima, não o sabem confeccionar. Gosto dos enchidos de porco de montado e do presunto "pata negra" (ah, "El Museo del Jamón", Carrera de San Jerónimo, ali à mão direita da Puerta del Sol, com um manchego e um copo de Rioja!). No entanto, não sou grande apreciador da carne do porco preto e,

JVCnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-53360344187125926532007-01-18T13:33:00.000Z2007-01-18T13:22:57.940Z

O meu almoço de hoje, uma bela posta de bacalhau de cura amarela, simplesmente cozido (ou melhor, insisto sempre, escaldado). Cozido ou assado, que está a um preço (30 €/kg) que me impede de o usar misturado com outras coisas. Afinal, é o bacalhau da minha infância, de sabor bem vincado, na melhor tradição portuguesa da cura. Só para os mais novos, habituados ao padrão actual da cura mais suave

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O Público de hoje traz um anúncio publicitário surrealista. Nunca fui ao D. Tonho, no Porto, mas tive curiosidade e a informação que recolhi sugere-me que é um restaurante respeitável, embora as criticas fiquem longe daquele grau de consenso que nos tranquiliza.Agora o que eu nunca tinha visto era um restaurante intitular-se, sem qualquer fundamentação, de ser "o melhor restaurante do pais e dos

JVCnoreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-68231208277613442582007-01-16T09:31:00.000Z2007-01-16T09:31:29.542Z

Os Açores fazem boa companhia ao Alentejo em alguma terminologia da cozinha de pão. Lá não há migas, mas há açordas e muitas. Açorda não é a de mariscos, aquela papa semilíquida, açorda é sopa, a começar por aquilo que, fora da região mãe, se chama sopa à alentejana e que, com um ovo, me dá um jantar (cuidados dietéticos sessentões).Um dia destes falarei da larguíssima oferta açoriana de açordas,

JVCnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-30846070642593626512007-01-14T10:13:00.000Z2007-01-14T10:13:35.734Z

A perdiz à convento de Alcântara continua a ser para mim um mistério. É a única receita tradicional portuguesa que se pode dizer de grande cozinha, recheio de foie gras, cama de trufas, redução de vinho do Porto. Escoffier registou-a, como levada para França por algum soldado napoleónico. Não acredito. Quem é que em Portugal, mesmo frade abadiano, conhecia foie gras e trufas, nos primórdios de

JVCnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-48548995104378390712007-01-12T18:14:00.000Z2007-01-12T18:25:10.326Z

Evito fazer propaganda, até porque, no fundo, chateia-me fazê-la sem lucro. No entanto, às vezes, não se pode evitar, em termos de difusão pelos amigos de boas novas gastronómicas. Acabei de receber a minha encomenda de uma grande dose de bacalhau de cura amarela, coisa aparentemente feia e de cheiro agressivo. Tem de se aproveitar, porque a época está a acabar. Até ao começo do próximo inverno,

JVCnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-8223456025677430532007-01-11T09:41:00.000Z2008-12-10T08:14:51.306Z

Portugal começa a ter uma geração de bons cozinheiros. Isto é um pouco diferente de se ser gastrónomo. Gastrónomo é que avalia o cozinheiro. Mesmo nos blogues, vejo bons cozinheiros em quem noto alguma falta de cultura gastronómica, "IMHO". Nas últimas décadas, tivemos alguns grandes gastrónomos, divulgadores da boa cozinha. É sempre injusto tentar fazer uma lista, mas aqui vai: Berta Rosa-Limpo

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Há dias, escrevi sobre o uso festivo da canela na sopa de cavador, uma delicia da cozinha tradicional da Terceira. Hoje volto às sopas. Cá em casa, estão a cargo da Belmira, quase membro da família. A única regra a que sabe que tem de obedecer é nada de batata, e muita couve flor como base. O resto vem da sua imaginação, ao abrir o frigorífico.Há dias, fez-nos uma bela sopa. Tanto quanto se

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P. S. de hoje à minha entrada anterior:Relendo as receitas de bifes de Olleboma ("Culinária Portuguesa"), dei por uma pequena nota de que se deduz que ele considera o bife à Jansen como um dos muitos bifes de vaca na frigideira de barro à lisboeta, de que ele dá a receita. Só destaca o pormenor distintivo da confecção das batatas. Com isto, vou alterar a "minha" receita e abandonar os cubos de

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Termino a série de entradas sobre bifes com o bife à café, o mais vulgar dos bifes lisboetas, mas também, por isso mesmo, o que maiores variações tem. Lembram-se da rivalidade entre o Nicola, o Império, o Monte Carlo, o Vavá, o José Ricardo (versão popular, ao Campo Pequeno, para estudante pelintra, meio bife a 12$50!)? E não havia cervejaria de bairro que não se esmerasse no seu bife. Aqui vai a

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Com a sua imaginação, que não me canso de gabar, o Avental descreve uma calda enriquecida que inclui um pau de canela. Canela na calda também se usa na doçaria açoriana! Mais curioso é o uso açoriano da canela com outros fins. No meu livro, dissertei sobre o uso abundante de especiarias nas cozinhas (digo bem, no plural) das ilhas açorianas. A minha tese é que, na volta do largo, com passagem

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Há sempre alguma ambiguidade na minha festa de passagem do ano, depois de reduzida a convívio exclusivo de casal entradote, a partir da altura em que os filhos passaram a querer ir para grandes festanças de amigos. Mas, com isto, tanto fomos desafiados a compensar, a minha mulher e eu, que hoje já é momento único, de exclusividade conjugal. Sem aceitarmos convites e também, egoisticamente,

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Aqui vai uma curiosidade gastronómica, evocada pela época. Certamente que os meus leitores continentais já devem estar enjoados de tanto sonho, tanta rabanada, tanta filhó. Nas minhas ilhas do paraíso, também enjoam, mas não agora, é no carnaval. Nunca consegui perceber a origem histórica de costumes tão diferentes, com a mesma base gastronómica. As receitas são quase idênticas, embora nos

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Há coincidências curiosas. Há tempos, queixei-me aqui de ter perdido a receita do bife à Jansen. "Googlei" e nada. Ontem, não só encontrei a ficha já velinha como até descobri outra receita online e li uma nota critica sobre o bife.Começo pela "minha" receita. A velha cervejaria Jansen, creio que ao virar da António Maria Cardoso para a Vítor Cordon, afamada entre o mais por ser lugar de refeição

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O bacalhau com natas entrou na moda numa cozinha de segunda ou terceira classe e já chegou às cantinas. É mesmo um prato obrigatório das “refeições de congresso”, a que tantas vezes me vi obrigado profissionalmente, servidas por empresas de “catering” pouco imaginativas, com a ementa sempre variada de bacalhau com natas e arroz de pato. Deviam fazer um esforço de imaginação. Mas vejo que há quem

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Já deve ir muito fora de tempo, mas aqui vai o meu bacalhau de amanhã. Por tradição, dou sempre a estas minhas criações natalícias anuais um designação uniforme. Este é o bacalhau 2006.(Para 12 pessoas, mas contando com 2 pratos, bacalhau e, cá em casa, a seguir, capão recheado frio, segredo de família)O dito cujo. 8 postas altas de bacalhau da Islândia, a encher o olho!Azeite aromatizado. 1 l de

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(Gregório Lopes, "Presépio", MNAA)O Gosto de Bem Comer entra em férias durante alguns dias.

JVCnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-72897174883747105642006-12-17T08:40:00.000Z2006-12-17T08:41:21.605Z

Há uma semana, não sei como, esqueci-me de outro vegetal emblemático açoriano, o funcho. Não tem nada a ver com o bolbo de funcho (Anethum foeniculum) característico da cozinha francesa (acompanhamento de peixes, entradas) que já encontramos cá. Refiro-me é ao funcho selvagem ou bastardo (Anethum graveolis), de que não se come o bolbo mas sim a rama. Em algumas boas lojas continentais,

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Gostam de bacalhau, como eu, que mais não seja uma boa posta cozida, como foi o meu almoço? Não se esqueçam é de uma coisa. Estamos agora na época do que é para mim o melhor bacalhau, o de cura amarela. Não percam.

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Caiota, inhame, batata doce. Chamo-lhes só vegetais porque a primeira é um fruto e os outros são tubérculos. Há vinte anos, ninguém cá os conhecia, hoje encontram-se com facilidade mas merecem ser melhor conhecidos e apreciados. É um exemplo de como, na alimentação, os Açores sempre tiveram maior contacto com as colónias do que a metrópole. Os casos que me parecem mais característicos são os da

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Por dever de ofício, estabeleci há alguns anos uma boa relação com um restaurante vizinho, muito afamado pelo peixe, já que a maioria dos meus convidados estrangeiros só queria peixe. Esta relação de negócios valeu-me alguns requintes, que ainda se vão mantendo. Sempre que possível, o divino salmonete, mas não grelhado, antes assado na sertã, com pele a ficar estaladiça e facilmente soltável da

JVCnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1164646107633935402006-12-06T08:43:00.000Z2006-12-06T08:43:54.750Z

Tenho com a cerveja uma relação quase religiosa. As festas do Senhor Santo Cristo eram e são as mais emblemáticas da minha ilha. Metiam muita devoção, mas também prazeres profanos. Muita coisas no arraial, os sorvetes de serrilha, os barrinhos de Vila Franca, o "cup" da quermesse queque das meninas vicentinas, mas, acima de tudo, o grande ritual de cumplicidade com o meu pai, acompanhá-lo à

JVCnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1165071565354790382006-12-03T09:18:00.000Z2006-12-03T16:17:15.626Z

Volto ao vinho dos Biscoitos. Depois do Donatário, mais um verdelho de mesa, o Da Resistência. Título apropriado, vindo de uma casa vinícola que resiste a todas as limitações, principalmente as de uma pequena produção (1000 garrafas do Da Resistência), para manter a maior qualidade e genuinidade dos seus vinhos.Sobre isto, reza o contra-rótulo, em texto de Oliveira Figueiredo:Da Resistência, não

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1164574472243145102006-11-30T08:11:00.000Z2006-11-30T08:13:11.140Z

Veio-me de oferta um repolho açoriano. Não é o de cá, muito menos a couve lombarda. É uma variante de pequena dimensão, esférico, muito denso, quase a dificultar a separação das folhas. Usei metade para testes de guarnição à açoriana. Outra metade ficou para matar saudades de um prato banal que fazia delícias minhas de infância. A cozinha de fim de semana deve ser um desafio a um bom gastrónomo,

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1164477816426777702006-11-28T09:15:00.000Z2006-11-28T09:15:40.396Z

Na entrada anterior, fui injusto para com os amadores. Esta fotografia é de um chefe conceituado e foi publicada no Expresso. A receita, de salmonete, até não me parece má e é equilibrada em componentes. Mas apetece-vos comer isto, colocado no prato à vossa frente? Ou será que eu sou muito tradicionalista? Até é mais coerente o Maxburger, camadas em arranha-céus, difícil é comê-lo.Para quem

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1164312966232303552006-11-26T08:14:00.000Z2006-11-28T13:47:47.866Z

Na velha cozinha de tacho, aliás excelente, é-nos servida no prato uma mistura de sabor comum. Umas tripas, uma feijoada, uma caldeirada, um ensopado, um arroz de cabidela, um polvo à açoriana, tanto mais. Excepção para o cozido, em que, provavelmente era assim na origem, mas que agora apurou, com distinção de sabores (para apreciadores).Hoje não é assim, na boa cozinha. Nem sequer devo dizer

JVCnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1164372875485714032006-11-24T12:48:00.000Z2006-11-24T12:54:35.563Z

Induzi em erro os meus leitores, peço desculpa. Os vinhos dos Biscoitos da Casa Brum não estão à venda no Hotel Diplomático mas sim no Bazar Diplomático, uma iniciativa anual de beneficência das mulheres dos embaixadores acreditados em Portugal. Lamentavelmente, para quem poderia aproveitar esta oportunidade, parece que o bazar encerra hoje. De qualquer forma, parece que só restam duas ou três

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1164124938676262032006-11-21T15:54:00.000Z2006-11-21T17:13:39.006Z

Muito tenho escrito sobre o vinho dos Biscoitos. Terminada uma das minhas excelentes cavaqueiras telefónicas com o Luís Brum, aqui vai uma informação importante. Podem encontrar Biscoitos em Lisboa, embora em quantidade limitada que não garante presença permanente, no restaurante do Hotel Diplomático. Também outra informação de última hora, o lançamento de um novo branco verdelho de mesa, o "Da

JVCnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1163779717868769702006-11-21T09:21:00.000Z2006-11-21T09:28:22.426Z

Volto aos queijos açorianos. Gabo-me de ser um grande apreciador de queijos, às escondidas do meu médico e dos seus cuidados com o meu colesterol alto. Começo logo por os classificar em "queijos" de entrada e em verdadeiros queijos, os que, ao almoço, são servidos entre o prato, eventualmente depois da salada pós-prato, e a sobremesa. Na primeira classe estão os queijos frescos ou queijinhos

JVCnoreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1163538188553589142006-11-19T09:06:00.000Z2006-11-19T09:13:01.386Z

A minha cozinha açoriana de infância está cheia de sabores desconhecidos no continente, ou só recentemente conhecidos. Quem é que, aqui, há vinte anos, sabia o que era batata doce, inhame, caiota (chuchu)? Ainda hoje, há muita coisa que só lá. O chicharro, como já escrevi, é outra coisa, mesmo outra espécie zoológica, bem como a abrótea é de qualidade muito superior. Bodião, rocaz, boca negra,

JVCnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1163873231800365662006-11-18T17:58:00.000Z2006-11-18T18:07:11.816Z

Ao preparar hoje um jantar de família para o meu grande cúmplice gastronómico, um dos meus irmãos, dei por erros na receita no meu livro ("O Gosto de Bem Comer") de um dos nossos pratos emblemáticos, regionais e de família, os torresmos de molho de fígado. Que fazer? Ficar-me nas tintas para quem comprou o livro ou dar a mão à palmatória? A minha honestidade intelectual não me permite dúvidas.

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1163537050829167502006-11-17T08:28:00.000Z2006-11-17T08:30:55.173Z

Uma das técnicas bases, tão violentadas, é o do tempero de uma vulgar salada. Já as tenho comido desenchabidas, outras vezes empasteladas em azeite e vinagre, a alface toda mole. Desafio os meus leitores a exercícios sobre esta coisa tão elementar. Como usar o tempero só para valorizar a salada, no ponto certo, com todo o sabor das hortaliças e dos legumes? É com estas coisas banais (?!) que se

JVCnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1163343641204576302006-11-15T08:12:00.000Z2006-11-15T08:19:05.603Z

Quem, com toda a razão, não gosta de snobismos é melhor não ler esta entrada. Confesso desde já que tenho um hábito pouco consentâneo com a minha modéstia geral de costumes: só viajo de avião em classe executiva. Sou comodista, tenho pernas compridas e tenho alguma aversão a contacto físico muito próximo. Mas o dinheiro sou eu que o ganho e ninguém me pode criticar por o usar a meu gosto.Este

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1163264055265859582006-11-12T21:19:00.000Z2006-11-12T09:27:00.366Z

Há dias, manifestei a minha opinião muito liberal sobre as modificações legítimas de pratos de cozinha tradicional. Paradoxalmente, tenho por regra de respeito pelos autores nunca modificar as receitas de autoria consagrada. Isto está em contradição com o que digo aos meus leitores de O Gosto de Bem Comer, qualquer coisa como isto: "aprecio a ideia de modificarem as minhas receitas segundo os

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1163260391991380132006-11-11T15:46:00.000Z2006-11-11T15:58:22.063Z

Há tempos, escrevi uma nota muito crítica em relação a um restaurante muito na moda em S. Miguel. Hoje, um bom gastrónomo disse-me que lá tinha ido e gostado. Dissecando a contradição, verifiquei que a ementa mudou muito. Também devo assinalar que o dia em que lá fui era o da reabertura, ao fim de largos meses de encerramento para obras. Aqui fica registada a minha expectativa em relação a uma

JVCnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1162038207059080492006-11-05T21:28:00.000Z2006-11-05T21:36:15.173Z

Perenelle, leitora habitual, do lado de lá do Atlântico enviou-me uma mensagem muito interessante, com coisa em que ainda não tinha pensado, em termos de divulgação de coisas básicas de cozinha: a equivalência entre medidas, as tradicionais de cozinha (copo, chávena, colher, etc.) e as métricas, hoje cada vez mais usadas. Aqui vai, e bom proveito. Também uma tabela muito útil sobre a temperatura

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1162132986091637692006-10-29T14:40:00.000Z2006-10-29T14:43:06.096Z

Aqui vai a sugestão de Codorniz assada em papelote, com repolho sobre "rösti" de batata doce e com cenouras glaciadas. Previno que vai como me saíu da imaginação e que não testei. Os meus leitores-cobaias que o façam.

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Numa entrada anterior, escrevi "não é canónico, mas em cozinha estamos sempre a inventar, desde que não se desvirtue a cozinha tradicional". Isto dá para muita conversa. O que é a cozinha tradicional e regional, é uniforme em cada região? Nunca comi no Alentejo dois ensopados iguais, nem dois xerens iguais no Algarve, nem dois molhos de vilão iguais em S. Miguel. Evidentemente, há uma norma

JVCnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1161882520089138322006-10-26T18:06:00.000+01:002006-10-26T18:08:40.096+01:00

Gostava de escrever a Maria de Lurdes Modesto e a José Quitério. Alguém me fornece os seus eventuais endereços de mail?

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Escrevi há dias sobre a apresentação dos pratos. É coisa muito importante, porque toda a gente sabe que comemos subindo três degraus de sentidos: a vista, depois o olfacto, depois o paladar. Aqui vai, nesta fotografia, uma refeição, sopa e prato, que servi ontem a amigos (a sobremesas foram uns choux banais, mas com chocolate de maracujá, a lembrar-lhes S. Miguel). Fiquei satisfeito com a

JVCnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1161521854283019102006-10-25T08:30:00.000+01:002006-10-25T10:59:18.323+01:00

Se há prato que justifique a obediência a regras básicas de cozinha, é o cozido, sinfonia que tem de ser tratada com todas as regras da harmonia e orquestração. É um orgulho nacional, o único prato que tem honras de adjectivação à portuguesa. Bazófia nossa, é a mais antiga cozinha medieval, por toda a parte, com restos hoje, por exemplo, no "pot au feu" francês ou na "olla podrida" espanhola. O

JVCnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-35133128.post-1161090775022628552006-10-24T11:50:00.000+01:002006-10-24T12:20:49.990+01:00

Hoje vai uma curiosidade histórica, certamente conhecida por muitos. Há já uns anos, em Israel, onde a cozinha tradicional é coisa complicada e indefinida de cozinha do Mediterrâneo oriental, surpreendi um bom cozinheiro com a notícia de que o mais genuíno cozinhado judeu se fazia em Portugal, a alheira.Porque é que a alheira não leva porco? É prato marrano e símbolo da esperteza da sobrevivência

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