Bodião

Passei um dia na Madeira e, desta vez, não comi espada. Não é porque já haja cá, que o que aqui vou comendo não se compara ao madeirense. É porque, desta vez e novamente, preferi um excelente peixe desconhecido no continente, o bodião, um peixe da minha meninice, também muito vulgar nos Açores. Recomendo vivamente a quem for à Macaronésia.

Comi-o muito bem feito, num restaurante novo na zona do Lido. Filetes bem cortados e fritos quanto baste, não panados e embebidos moderadamente num bom escabeche de peixe. A acompanhar, puré de nabo (cabeça de nabo, como se diz nas ilhas, onde nabo, só por si, são as nabiças) e legumes bem estufados, numa semi-mirepoix ainda al dente. Ainda por cima, tudo muito bem empratado, porque a vista é meia refeição.

No entanto, preferi uma confecção experimentada há algum tempo, num restaurante vizinho e parece que rival: lombo de bodião moderadamente frito (creio que alourado em azeite, a lume baixo), com uma excelente açorda de ovas de espada. Apenas com o senão de uns camarões (por sinal grandes e bons), que não adiantavam muito. Nestes casos, costumo começar pelos camarões, como "amouse bouche".

Outra nota a favor desse restaurante que tinha experimentado antes foi o aperitivo, um bom sercial. Neste de ontem, tive de me contentar com um meio-seco de mistura de castas. Imperdoável, na Madeira, num restaurante de outra forma digno de nota.

Ainda duas notas marginais sobre o jantar de ontem. Os seis companheiros dividiram-se entre carne e peixe e veio tinto para todos. Como já escrevi, é um mito dizer-se que só se pode comer peixe com branco. O tinto que bebi ontem, de grande qualidade, acompanhou galhardamente o bodião.

Um dos meus amigos estava com uma perturbação digestiva e completamente indisponível para comer fosse o que fosse. O cozinheiro, que veio à mesa saber o que lhe cairia bem, inventou-lhe um caldo de legumes - presumo que genuíno - com arroz. Mas arroz supercozido, a empapar, coisa gastronomicamente detestável mas aconselhado num caso desses. Profissionalismo.

Como dizia uma personagem conhecida que ia sempre falar em dois assuntos e depois falava sempre sobre três, ainda vai uma nota sobre restaurantes madeirenses e profissionalismo. Há já algum tempo, entrei num e vi na montra de peixes umas excelentes postas de espada preto. Quando li a ementa, a proposta era execrável, de um prato com caril e frutas tropicais. Propus ao chefe uma boa posta daquelas, escaldada em vinho branco, com umas batatas cozidas pequenas, um ramo de bróculos e molho holandês. Não houve qualquer dúvida e foi um jantar excelente. Novamente, profissionalismo! A Madeira tem muito a ensinar, em hotelaria e restauração.

Em casa ou no restaurante?

Acho que continua a não haver nada de comparável a um bom jantar em casa. É certo que perco muito tempo e que dá muito trabalho, mas todos os meus bons amigos merecem bem este meu esforço (e da minha mulher).

Receber os amigos numa sala acolhedora, com a lareira acesa no inverno ou passando ao jardim no verão, desenrolar uma amena cavaqueira, sem pressas, com aquele supremo desafio que é transformar banalidades em coisas inteligentes (como devíamos aprender isto com os ingleses!). Ao mesmo tempo, apreciando um bom Sercial, um vinho dos Biscoitos, um moscatel, um champanhe de qualidade ou mesmo um bom branco seco, com uns "amouse bouche" imaginativos (cito novamente a minha mulher, um gosto e tarefa habitualmente a seu cargo). Passar depois à mesa para uma refeição preparada com esmero, mesmo que, no verão e ao almoço, seja um "buffet" frio, como sirvo frequentemente, para se comer no jardim. Penso que é uma prova de consideração que se dá aos bons amigos.

Para mim, o restaurante serve para as relações profissionais ou, como ainda hoje, para encontros regulares de velhos amigos (até tenho um grupo mensal que se chama "o bando dos quatro" - lembram-se?), em que interessa muito mais a conversa do que o restaurante. Também, em família, para os dias de tanto cansaço que nem sequer apetece fazer uma refeição banal e posso mesmo aceitar a sugestão do meu filho de um fast-food (mas nestes há de tudo, bom e mau!).

É claro que também gosto de ir aos restaurantes de grande classe (quando há meios para isso) mas só fico satisfeito quando regresso com a impressão de que eu não era capaz de fazer aquilo que comi, o que nem sempre acontece.

Nota - o que é isto de restaurantes de grande classe? Não vou fazer publicidade, mas dou alguma dica a quem mo pedir. Garanto é que não são os do jet set! Um ou outro até me faz pena, deserto, fora de moda.

Salmonete

Foi hoje o meu almoço e julgo que justifica uma nota. Está tão caro que exige bom tratamento culinário. Os meus três peixes preferidos são, por ordem, o salmonete, a garoupa dos Açores e o salmão genuíno dos rios do norte da Europa. Fica aqui o registo da minha preparação de salmonetes.

Aspecto essencial é nunca deixar a peixeira arranjá-los. Cozinho-os intactos, com escamas (a pele assim não cola e sai numa só peça) e tripas. Nem grelhados, nem fritos, antes assados na chapa, numa sertã (de barro, como na minha terra ou de aço inox, como cá se vendem), sem qualquer tempero. Enquanto assam, preparo a base do molho: manteiga derretida, sem o fundo branco, sumo de limão, um pouco de sumo de laranja (à setubalense), alho picado e pisado sem ser em excesso, sal, pimenta branca e salsa picada. Quando assados, rapidamente e antes que esfriem, retiro-lhes os fígados, que esmago no molho. Quanto ao acompanhamento, cada um que decida. Eu como-os só com um pouco de boa batata cozida no ponto certo e temperada com o molho. Salada nunca, que destrói o sabor do prato!

O vinho da Madeira

Escrevi há dias sobre o vinho dos Biscoitos e do Pico, enfim, o verdelho açoriano, também da Graciosa. Mas sou um ilhéu que não se fecha no bairrismo e que também se sente muito madeirense. Melhor, muito macaronésio, aí envolvendo também as Canárias e Cabo Verde. Não sendo especialista, queria escrever alguma coisa sobre o vinho da Madeira (aliás, os vinhos da Madeira).

Começo por dizer que, ao contrário do que vem sendo uso, sou um apaixonado por generosos. No fim de um bom jantar, prefiro largamente um Porto vintage a uma boa aguardente. Em relação ao Porto, é uma memória de infância. A melhor oferta que o meu pai podia fazer ao meu avô era um grande Porto. Quanto ao Madeira, a minha história pessoal é diferente e mais tardia. Na primeira metade do sec. XX, o cabo submarino foi muito importante e havia estações em Ponta Delgada e no Funchal. O avô da minha primeira mulher era funcionário açoriano do cabo, com grandes amigos e colegas no Funchal. Com isto, vim a encontrar em casa do meu ex-sogro uma bela garrafeira de Madeiras, que ele não apreciava e que eu desbastei, incluindo torna-viagens do sec. XIX.

Mais tarde, iniciei-me nas artes culinárias e aprendi o valor do Madeira. Para minha triste surpresa, quando fui viver para a Suíça, o Madeira, péssimo, estava na prateleira dos vinhos de cozinha, a preço de saldo incompatível com um mínimo de qualidade. Ninguém o comprava como vinho para beber. Era só para molho de Madeira, natas e cogumelos, ao estilo novo-rico.

Vamos ao sério. Escrevi que o grande vinho açoriano era o verdelho. O Madeira é mais variado em castas. Para efeitos práticos, separo os de aperitivo, relativamente secos, verdelho e sercial, dos de sobremesa, bual e malvasia. Apesar do meu gosto açoriano pelo verdelho, considero o sercial um vinho de aperitivo mais equilibrado e elegante. Quanto aos outros dois, nem há dúvidas na escolha. O malvasia doce é para gosto de donzela tísica. Um bom bual é outra coisa, a rivalizar com um bom Porto. Também há outras duas castas de muito menor produção, a terrantês (relacionada com a nossa arinto continental?) e a listrão.

Mas este vinho de casta é vê-lo, que a produção não dá. Hoje, na Madeira, o que mais se vende são vinhos de mistura, com castas não típicas, e fabricados para darem a classificação de seco, meio-seco, meio-doce e doce. São estes vinhos banais que, para desprestígio do genuíno vinho da Madeira, se dão a provar aos turistas nos habituais passeios. É verdade que lá têm a sua razão, porque a maioria dos visitantes não distingue a diferença. Por isto, uma história que já contei.

Há algum tempo, num dos melhores hotéis do Funchal, regressado de um bom jantar, apeteceu-me um bual velho, que encomendei no bar do hotel. Mandei-o para trás.
- O que é isto?
- Um bual, como o senhor pediu.
- Está a brincar comigo?
Pedi para ver a garrafa. Era um meio-doce, de uma charunfada de castas vulgares. O infeliz criado bem teimava que aquilo era o que toda a gente pedia e bebia como bual. O chefe do bar veio com a mesma história, que acabou numa conversa com o gerente do hotel, grande profissional (lamentavelmente, estrangeiro). Acabei bem. Não só ele me abriu uma excelente garrafa de bual como, ao voltar ao quarto, tinha a oferta de uma garrafa de 20 anos. Isto é que é profissionalismo.

Para terminar, a minha garrafeira tem uma preciosidade afectiva: um bual Henriques de 1944, a minha idade. Ainda nunca me considerei tão moribundo que me obrigasse a abri-la. Alguém me sugere um outro vinho de 1944? Há um que tenho de provar, quando calhar, um Buçaco branco (!) de 1944. Mas custa dez vezes mais do que o jantar respectivo e não me garantem que ainda tenha qualidade. Há anos que não abrem nenhuma garrafa.

Uma sopa à indiana

Em relação às cozinhas exóticas, tenho duas atitudes. Em geral, gosto de seguir fielmente receitas que me merecem confiança. Outras vezes, improviso, "ao estilo", como uma sopa de inspiração oriental que criei e que vem no meu livro.

Há dias, a minha mulher cozinhou uma sopa deliciosa, que uma amiga lhe passou, "ao estilo indiano". Claro que não tem nada a ver com a cozinha tradicional indiana. Aqui fica a receita: uma abóbora de cabaça, grande (ou o equivalente de qualquer outra abóbora); uma cebola grande, aos gomos ou rodelas; um dente de alho pisado; meia raiz de gengibre ralada, ou o equivalente em pó; uma cabeça de nabo, aos cubos grossos; uma colher de sobremesa de pó de caril; 250 g ou uma lata de leite de coco. Coze tudo num litro de água, excepto o leite de coco, e, no fim, moi-se e ajusta-se a água para creme ligeiro. Junta-se e leite de coco e deixa-se ferver mais cinco minutos.

Mas esta sopa que nos caiu muito bem suscitou alguma discussão com a minha mulher. Ela é principalmente uma grande conhecedora das cozinhas tradicionais portuguesas, menos das estrangeiras. Por isto, não percebeu quando lhe disse que a sopa também devia levar um tomate grande.

É que, na cozinha indiana, o uso do leite de coco é muito característico da cozinha goesa, embora também ele entre em outros pratos da costa sudoeste da Índia. Em geral, na cozinha indiana, usa-se uma variante de iogurte para engrossar e aromatizar o molho, em vez do excelente leite de coco. Mas o mais característico que deixámos na cozinha goesa foi o uso do tomate. Daí a minha sugestão para a próxima vez em que a Graça fizer esta óptima sopa. Também sugeriria, à goesa, umas folhas de coentro a decorar.

Finalmente uma nota sobre o pó de caril. Para esta sopa, muito bem um comercial. Mas, quando faço um prato de cozinha indiana, preparo o meu próprio "garam massala", variando um pouco conforme os ingredientes e a inspiração. Preparo-o com ingredientes frescos que hoje encontro facilmente nas lojas indianas da Praça da Ribeira ou do Martim Moniz: 20 cardamomos pequenos e 8 grandes, 5 c. chá de cominhos, 3 c. chá de pimenta preta, 3 c. chá de cravinhos, 3 c. chá de canela, 1 c. chá de sementes de coentro, um toque de noz moscada. Às vezes, também acrescento umas sementes de feno grego. Tudo bem moído e torrado numa frigideira, sem gordura. Experimentem, a ver se há algum pó comercial que chegue. Claro que faltam dois ingredientes essenciais, a juntar à parte. O gengibre, de preferência ralado de raízes frescas, e uma boa vagem de tamarindo, de que se aproveita a polpa que reveste as sementes, escaldada em água e bem pisada.

O vinho dos Biscoitos

Certamente que muito poucos dos meus leitores alguma vez ouviram falar no vinho dos Biscoitos. Mas, antes do vinho, são as pessoas que merecem destaque. Falar em vinho dos Biscoitos é obrigatoriamente falar no Luís Brum e na sua família (nome exclusivamente açoriano, do povoamento flamengo). Chico Maria era o seu bisavô, se não me engano. Parece um tratamento plebeu, mas é um exemplo bem açoriano do tratamento familiar dos senhores rurais - também um meu bisavô era o João Diniz. Hoje, muito justamente, Chico Maria é marca de óptimo vinho. Mas, antes de falar no Luís Brum, não resisto a algumas evocações de infância. A sua avó e a sua tia avó eram as maiores amigas da minha avó materna, tudo famílias de entre Praia e Biscoitos, com encontros estivais no Porto Martins, uma espécie de Cascais terceirense na transição de séculos, XIX para XX. Segundo o hábito açoriano, eram para mim as "amigas Maias".

Uma tradição dos Biscoitos é a da sua tourada à corda, em que o touro não se limita a correr pelas ruas, vai mesmo para o mar. Eu assisti a elas, em miúdo, em casa dos Bruns. Aí brinquei com o Luís. E aí acabava a festa com a inesquecível alcatra feita com vinho dos Biscoitos. Infelizmente, hoje, limito-me a fazê-la com um grande vinho branco (digo "grande", porque é de obrigação).

Há algum tempo, recebi um telefonema do Luís, um longo telefonema, como os seguintes, porque isso de açoriano macambúzio é treta, falam que nunca mais acaba. Fiquei comovido com a lembrança da infância. Já nem sabia se havia de o tratar por tu ou, mais cerimoniosamente, como contacto recente. Claro que falámos de muitas memórias e de açorianices, mas principalmente dos Biscoitos.

Há uns anos, não o encontrei quando visitei nos Biscoitos (Terceira, Açores) a sua obra notável, a sua quinta-museu, imperdível. Não conheço melhor museu de vinho. Uma parte é ao ar livre, exemplo dos currais de basalto, com várias variantes de uva verdelho e demonstração das técnicas tradicionais de viticultura. Numa casa da quinta, os dois elementos do museu: os utensílios e a história da casa Brum, primeiro o tal Chico Maria (dobre-se a língua, Francisco Maria Brum), a seguir o seu filho Manuel Toledo Brum, depois Fernando Brum, felizmente ainda vivo, agora o Luís, fundador da confraria do vinho dos Biscoitos (já me candidatei a aprendiz e esta nota tem a ver com essa candidatura!).

Mas já divaguei demais, e vamos ao vinho. A casta verdelho é a casta nobre e histórica dos Açores, ao contrário da Madeira, que diversificou a sua produção vitivinícola: verdelho, sercial, bual, malvasia e, em muito menor quantidade, trerrantês e listrão de Porto Santo. Sobre a origem da verdelho, tenho lido coisas contraditórias, mas parece derivar de castas renanas. Dá um vinho meio-seco, muito aromático e elegante, com sabores herbácios (distingo bem o louro) e um pouco citrinos. Ainda há alguns restos de vinhas verdelho no Douro (Gouveio) e em Espanha (Godello). Hoje, a grande produção é australiana, mas não posso comentar porque nunca bebi.

A uva verdelho adaptou-se especialmente bem ao solo vulcânico dos Açores, dando vinhos de grande qualidade (eram muito importantes as exportações para a corte dos czares). Creio que rivalizava bem com o verdelho madeirense, dado que as outras castas madeirenses é que sobressaíam na imagem internacional do vinho da Madeira - ia agora falar desta imagem tradicional, mas tem de ficar para próxima nota, porque muito há a dizer.

Toda a história do vinho dos Açores se alterou com a invasão da filoxera, no fim do séc. XIX. Lamentavelmente, substituíram-se todos os vinhedos por uva americana, Isabel, que por lá ficou chamada uva de cheiro e aqui se conhece como morangueiro. Execrável! Entretanto, como os gauleses do Asterix, houve uns focos de resistência do verdelho.

A Graciosa tem uma produção muito limitada, que não dá para produção de vinho de casta. Há uns tempos, não sei se ainda hoje, produziam um bom branco de mistura, Terras do Conde, em que a mistura com Arinto, e não me lembro se outras castas, resultava num muito bom branco seco. Hoje também a adega cooperativa produz um verdelho-arinto, Pedras Brancas, que já me recomendaram mas que ainda não provei.

O Pico de aperitivo, até há uns vinte anos, era um excelente vinho mas quase que não comercializado no continente. Hoje vende-se como Lagido, mas não gosto: travo demasiado, muito tanino (maus cascos?), fim de boca desagradável. Também lá se fabricam vinhos de mesa, mas sem grande mérito.

Finalmente, os Biscoitos. É, tradicionalmente, um vinho com duas versões. A primeira é a de mesa, que se vendia há muitos anos, se não me engano, no depósito dos Bruns na R. dos Canos Verdes, hoje na R. de Jesus, em Angra, o tal que o meu pai levava para casa para a alcatra. Vinho de mesa mas a puxar, já não me lembro com que graduação. Depois, os generosos. Neste Natal, abri duas garrafas de "Chico Maria", oferta amiga do Luís Brum. O meio-seco, que servi como aperitivo, é muito bom, mas a minha maravilha foi o meio-doce que acompanhou as sobremesas. Magnífico.

Luís, para quando a venda no continente? Publicidade já estou a fazer!

PS - duas informaçõers de Luís Brum. O Biscoitos de mesa chega normalmente aos 14º e até pode ultrapassar. É para beber com cuidado! A Arinto da Graciosa é conhecida na Terceira como Terrantês, também existente na Madeira mas com produção de vinho muito limitada.

Sopas sem batata

Faltava uma referência obrigatória nestas notas, à minha mulher, excelente cozinheira.

A sua última inovação tem a ver com a sua vaidade natural (há alguma mulher cinquentona, sempre muito bonita e de qualidade, que não seja vaidosa?). Estava a sentir-se pesada e resolveu inovar naquilo que hoje, cá em casa, quase faz uma refeição, a sopa. Nada de batatas. O creme ou puré de qualquer coisa agora tem como base, para dar espessura, apenas couve flor ou, em casos em que ligue bem, curgetes. Experimentem. Não é só questão dietética, é principalmente de elegância de sabor.